STEAK TARTAR DE WAGYU

LA DELICADA POTENCIA DEL SABOR

Hoy os presento uno de esos platos de restaurante top que sin embargo puedes disfrutar, siempre mejor en una buena compañía, en tu propio comedor de casa, para hacer como arranque de la velada más especial una gastronomía excelsa pero accesible.

GOURMET SINSINSIN

Ya sabéis los que más me conocéis que soy ultra obstinada en que intolerancia no signifique imposibilidad, sino que se convierta en una alternativa. Que nuestra comida solo se vea limitada por el número de ingredientes pero pudiendo usar otros muchos, y que en la traducción de recetas se convierta en una opción diferente pero igual de rica. Ampliando el abanico de sabores para la gente que no es intolerante alimenticio.

Por eso hoy os traigo un plato que pensábamos vetado cuando nos diagnostican las intolerancias alimentarias, pero que yo me niego a dejar de disfrutar.

FILETE TÁRTARO

En el Libro de viajes de Marco Polo podemos encontrar alguna posible referencia a esta forma de comer la carne cruda aliñada con especias.

Posteriores alusiones se lo referirían a los pueblos tártaros y a su forma de comer la carne sin cocinar, macerada con sal bajo la silla de montar y sobre el lomo de sus caballos y degustada cruda.

Otra ilustre mención fue en el afamado libro Miguel Strogoff, del inefable escritor francés Julio Verne, y así también ha llegado hasta nosotros desde el francés tartare.

SINSINSIN

Este tartar es por supuesto SINSINSIN (sin gluten, sin lactosa y sin fructosa) y por tanto es apto para intolerantes alimentarios, como por ejemplo los celiacos y personas sensibles al gluten, intolerantes a la fructosa e intolerantes a la lactosa. Si sois alérgicos al huevo simplemente no lo añadimos.

ALIÑO

En las recetas más habituales se utiliza cebolla picada. También alcaparras, para darle ese toque ácido, y también pimienta molida. Algunas veces se utiliza yema cruda para hacer una especie de mahonesa para aliñar.

Como las alcaparras en principio no puedo comerlas lo he cambiado por unas aceitunas picadas, junto con un poquito de viñagre de arroz para darle ese punto ácido.

La cebolla o cebolleta la trasladé a cebollino picado.

En lugar de la yema simplemente en crudo la he sustituido por yema curada.

En el proceso de elaboración de la receta os explico cómo he hecho el aliño.

HUEVO CURADO

Como alternativa a la yema cruda hice una sencilla técnica que da un resultado espectacular y super profesional y es tan fácil de hacer como enterrar la yema en sal y cubrirla. La dejamos en nevera durante un mínimo de 90 minutos. Si la dejásemos durante algún día más en la nevera se curaría del todo y sería sólida.

En la técnica ortodoxa se hace una mezcla de 3 a 1 de sal y azúcar. Yo no quise añadirle el edulcorante pero podríais hacer esa proporción de sal con glucosa.

TOSTAS PARA COMERLO

Para tener un acompañamiento que además es el cubierto con el que vamos a disfrutar nuestro tartar, os doy un par de ideas de recetas que previamente os he presentado en mi blog IntoleranciasMil, pero siempre podéis usar unas tostas comerciales o hacer de otro tipo, así como comerlo sin nada más, que también está espectacular.

Os dejo los enlaces a las recetas:

NACHOS CON SALSA DE QUESO

CRACKERS SINSINSIN

FINCA SANTA ROSALÍA

La carne de wagyú que utilicé es de la Finca Santa Rosalía.

Es una raza japonesa de bovinos y que a pesar de su lejano origen ya encontramos con facilidad en otros muchos países del mundo.

Se caracteriza por su capacidad de infiltración de grasa en su fibra muscular lo que da algunos cortes super marmoreos y entreverados que logran un atractivo visual además del gastronómico por la intensidad de su sabor.

Esta que utilicé yo es de Finca Santa Rosalía, una finca que está ubicada en Burgos, en un pueblito que se llama Vizmalo y en donde crían wagyus en las mejores condiciones (les ponen música clásica, su dieta incluye una parte de vino ecológico para aumentar los antioxidantes, su alimentación no incluye aditivos, espacio amplio para cada una de las reses…).

Os dejo su página para que consultéis cómo hacen la cría de wagyu y más curiosidades sobre esta peculiar raza ovina, así como echarle un vistazo a sus productos:

FINCA SANTA ROSALIA

MÁXIMA HIGIENE

En los buenos se manipula en tartar con un bol lleno de hielos debajo para que la temperatura sea estable y no muy alta para intentar trabajar el producto en crudo con la mayor asepsia posible.

También lo que os comentaba de la yema curada es otra opción menos peligrosa,.

Por último otra opción es congelar la carne un par de días para que también puedan consumirla las embarazas.

RECETA

-INGREDIENTES-

Steak tartar de wagyu de Finca Santa Rosalía o 150 gr. de la carne de ternera que elijáis.

Una cucharada de mostaza sin fructosa.

Aceituna verde.

Cebollino picado.

Una cucharadita de vinagre arroz.

Un chorrito de lima.

Sal.

Aceite.

-ELABORACIÓN-

Picamos la carne que hayamos elegido de forma que quede muy fina y mejor a cuchillo.

La carne de Santa Rosalía ya viene picada en el punto perfecto.

Juntamos los ingredientes del aliño en un bol: mostaza, aceite, vinagre, las aceitunas picadas, la lima y un chorro de aceite.

Lo mezclamos hasta que quede una salsa homegénea.

Podéis añadir una yema de huevo para emulsionar un poco la salsa.

Echamos a nuestra carne el aliño y lo mezclamos, sobre un bol con hielos (opcional).

Corregimos de sal y de ácido si está corto.

Aroa I.M.

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