PASTELES DE BELEM

ESA DULCE TENTACIÓN DEL MONASTERIO PORTUGUÉS.

No podía acabar la semana portuguesa sino con este mítico postre que se ha convertido como el emblema dulce del país ¿Conocéis a alguien que haya pasado por allí y no haya vuelto con su docena de pastelitos en la típica caja de cartón? Yo no.

Pues decidí que no podía faltar en Intoleranciasmil este rico postre, uno de mis favoritos, que sirve también como de desayuno y de tentempié, por supuesto adaptado al SINSINSIN (sin gluten, sin lactosa y sin fructosa).

UN POCO DE HISTORIA.

En el S. XIX en el barrio lisboeta de Belem, cerca del Monasterio de los Jerónimos había una refinería de caña de azúcar.

A raiz de la Revolución Liberal , todos los conventos de Portugal se cerraron expulsando a sus habitantes. Como tuvieron que reinventarse para poder sobrevivir, se les ocurrió poner a la venta en aquella refinería unos pasteles llamados Pasteis de Belem o paseis de nata o natas.

En 1837 comenzó la fabricación de estos pasteles según la antigua “receta secreta” que se mantiene sin alterar hasta la actualidad y que sólo conocen aquellos maestros pasteleros que los fabrican de modo artesanal en el llamado “taller del secreto” y que cuando comienzan a trabajar en dicho taller firman un contrato de confidencialidad, en concreto la receta esta en manos de 6 personas: 3 miembros de la familia propietaria del negocio y los 3 jefes pasteleros.

La venta record en un día está en 55.000 pasteles.

TIPS PARA EL RECIPIENTE.

Cuando me disponía a hacer los pastelitos, me di cuenta de que no tenía moldes que fueran idoneos para darle la forma común, pues o eran rizados o eran muy bajos, así que ideé estos moldes que comparto con vosotros por si os sirven.

OTRO TIPO DE MASA PARA LA BASE.

Para aquellos que no queráis liaros con el hojaldre, venden sin gluten y sin lactosa, pero ninguno sin azúcar, así que para los fructuosos (intolerantes a la fructosa) no valen y os dejo el enlace de esta masa que puede servir de base para los pastelitos.

RECETA DEL HOJALDRE.

INGREDIENTES

  • 120 ml. de agua mineral con gas muy fría.
  • 25 gr. de mantequilla a dados.
  • media cucharadita de sal.
  • 160 gr. de harina mix pan.
  • 10 gr. de almidón de tapioca.
  • 5 gr. de goma guar.
  • 5 gr. de psyllium.
  • 125 gr. de mantequilla para formar el hojaldre.

ELABORACIÓN

Mezclamos la harina con el almidón y la sal. Tamizamos y añadimos el psyllium y la goma xantana. Hacemos un volcán y en el centro se añade el agua y 25 gr. de mantequilla.

Lo amasammos y lo envolvemos en papel film, dejándolo reposar en el frigorífico durante una hora aproximandamente.

Lo sacamos del frigorífico y se extiende con la ayuda de un rodillo, dándole siempre forma rectangular. Si veis que se pega mucho a la encimera, añadid un poquito de harina mix pero no en exceso.

Entre un papel de horno se extiende el bloque de la mantequilla (los 125 gramos, la mitad y un poco menos de lo que pese el total de la otra masa) dándole también forma rectangular y procurando que sea de la mitad tamaño que el rectángulo de la masa.

Colocar la mantequilla sobre el de la masa.

Cerramos nuestro plastón de masa encerrando la mantequilla.

Vamos con los plegados. Aquí es super importante los tiempos de refrigeración de nuestra masa: la mantequilla debe estar fría para que no se integre y se funda con el plastón, pero en un punto que quede rígida pero no en exceso porque se puede partir si estuviese demasiado dura.

Haremos tres plegados simples, con el descanso refrigerado entre uno y otro. Para hacer el plegado simple dividimos mentalmente nuestra masa rectangular en tres partes o tercios y es llevar cada lateral hacia el otro tercio.

Después lo guardamos unos diez minutos en la nevera, o unos minutillos en el congelador para que enfríe la mantequilla.

Giramos la masa a lo largo y estiramos de la mitad hacia un lado primero y de la mitad hacia fuera el otro lado después.

Estiramos a continuación de mitad hacia arriba primero, y hacia abajo seguidamente.

Es importante que no se nos pegue la masa a la mesa con la mantequilla que puede escaparse, porque se nos puede romper. Para ello enharinar bien la encimera y nos podemos ayudar con el rodillo para levantar la masa e incluso darle la vuelta.

Repetimos otras dos veces todo el proceso con sus correspondientes refrigerados. Así hasta el total de tres plegados simples.

Tras el último estirado hacemos las tapas que serán nuestro recipiente con un cortapastas o con lo queráis ayudaros.

Colocamos las tapas en nuestros moldes y los ponemos en la nevera mientras hacemos el relleno.

RECETA DEL RELLENO DE LOS PASTELES.

-INGREDIENTES-

  • 66 gr. de leche sin lactosa.
  • 44 gr. de harina de arroz o de maicena.
  • 266 gr. de leche.
  • Ralladura de limón y/o de naranja.
  • Vainilla.
  • 166 gr. de agua.
  • Tres cucharadas de sirope de arce.
  • 1 cucharadita de sucralosa.
  • 3 yemas.
  • Un huevo.

-ELABORACIÓN-

Ponemos al fuego el agua con sirope de arce (o de arroz) y lo tenemos unos minutos hasta que alcance textura de jarabe y se reduzca un poco.

Mezclamos la harina de arroz o la maicena con una parte de la leche y lo hacemos en frío hasta que no quede ningún grumo. Podemos ayudarnos de una batidora electrica o turmix.

En el fuego calentamos el resto de la leche, las ralladuras y la esencia de vainilla (y opcional, una cucharadita de sucralosa o el edulcorante que toleréis) para que vaya tomando los aromas, durante unos 3 minutos, sin que llegue a hervir.

Añadir el engrudo que hemos preparado y removemos un minuto más, hasta que se mezcle bien.

Lo retiramos del fuego. Puede que se fomen pelotitas de la harina, así que os recomiendo colar la mezcla.

Fuera del fuego añadimos nuestro almibar.

Echamos las tres yemas y el huevo.

Batimos bien hasta integrarlo todo en la crema que hará de relleno.

Rellenamos los moldes con la crema ayudándonos de un cazo para verterla.

Os aconsejo no llenar los moldes hasta arriba porque se puede salir en el horno al cocerse.

Podemos, con cuidado, dar unos golpecitos a nuestra bandeja contra la encimera para que se quite el aire que pueda llevar dentro la masa.

Horneamos con calor arriba y abajo a 150 grados durante 25 a 30 minutos, hasta que estén dorados por arriba.

Los dejamos enfriar antes de desmoldar.

Podemos comerlos fríos o darles un golpecito de calor en microondas u horno.

HOJALDRE SIEMPRE LISTO.

Si os sobra hojaldre de esta receta, o queréis aprovechar a hacer más doblando o multiplicando la receta, lo podemos refrigerar perfectamente unos días o también optar por congelar para tener siempre disponible.

Para ello disponemos nuestra plancha de hojaldre entre un par de papeles de horno y la doblamos con cuidado. Después forramos bien con papel film y al congelador.

LISBOA, LA CIUDAD BLANCA.

Si tuviera que elegir una ciudad para perderme en el encanto, esta sería para mí sin duda Lisboa.

Si tuviera que elegir un dulce sabor de mi vida, dudaría, pero entre mis favoritos está sin falta el de los pastéis de Belém.

Si tuviera que viajar allí sin poder moverme, juntaría ambas sensaciones en un instante mágico en mi boca.

Lisboa… ¡Siempre!

Aroa I.M.

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