PAN DE TRIGO SARRACENO

EL SABOR A PAN DE TODA LA VIDA.

Hoy quiero mostraros uno de esos panes que saben a pan; pan, pan de toda la vida.

SIN PANES PARA “FRUCTUOSOS”.

Al principio de detectarme las intolerancias, el médico me recomendó tomar uno envasado, (no voy a decir marcas), pero más que pan, sabía a plástico además de que se desgranaba muchísimo y no era fácil de encontrar tampoco.

Me resistía a pasar toda la vida comiendo ese pan “chicloso”; es verdad que a día de hoy hay panaderías especializadas que hacen pan y repostería para celiacos muy conseguidas pero ninguna apta para los intolerantes a la fructosa (los eternos olvidados del mercado), pues todos los panes o llevan alguna harina integral o azúcar o bien harina de maíz (la harina de maíz tiene xilitol y no es apta aunque sí el almidón de maíz), ninguno de ellos aptos para nosotros.

No os imagináis las de tiendas que he visitado para analizar la composición de sus panes y volver a casa decepcionada; allí donde me enteraba que abrían una tienda, allí estaba Aroa y nada, volvía a casa con las manos vacías.

¿PARA CUÁNDO SIN FRUCTOSA?

Es verdad que a veces se hace un poco pesado tener que elaborar todos aquellos productos que vas a comer. Que nos facilitaría mucho la vida encontrar una tienda o restaurante que tuviera en cuenta todos nuestros problemas,. Es la eterna lucha que tenemos los “fructuosos (intolerantes a la fructosa) pero a día de hoy no existe, o por lo menos yo no conozco.

Quiero pensar que en breve sí aparecerán pues entre todos le estamos dando más visibilidad a esta enfermedad y la verdad es que hay un nicho de mercado que no entiendo que no se haya explotado ya.

PAN… ¡PAN!

En mi afán de investigar e investigar, conseguí hacer este pan que sabe a pan y que por supuesto es SINSINSIN (sin gluten, sin lactosa y sin fructosa).

Suelo hacer dos o tres en la misma hornada, corto cada hogaza en rebanadas y las congelo por separado para tener siempre pan disponible para desayunar.

Ya no concibo mis despertares sin una rebanada de pan tostado con aceite de oliva de la finca familiar y un café con leche sin lactosa.

FALSO TRIGO.

Quería comentaros que este pan es en su mayor parte de harina de trigo sarraceno o alforfón. No caigáis en la trampa como a mí me pasó: aunque se llama trigo, no es propiamente el trigo que todos conocemos y NO lleva gluten.

ORIGEN ASIÁTICO.

Es un pseudocereal originario de Asía y llegó a Europa a través de Rusia después de las Cruzadas. A día de hoy, en España, se cultiva en la comarca gerundense de la Garrocha.

SIN GLUTEN Y SIN FRUCTOSA.

Debido a que no tiene gluten es perfectamente apto para los celiacos y, a pesar de que esta harina es integral y los “fructuosos” no somos muy “amigos” de lo integral debido a la cantidad de fructanos que llevan, esta harina en cantidades moderadas si la toleramos.

PAN CON MAYÚSCULAS.

Hace unos días, estuve viendo archivos de panes que he ido haciendo y han mejorado muchísimo no sólo visualmente sino también en su sabor.

Lo que os quiero decir con esto es que no desesperéis, quizá el primero no os salga genial y el segundo tampoco, pero poco a poco vais a ir aprendiendo de estas harinas y conseguiréis vuestro pan, ese PAN con mayúsculas del que os sentiréis orgullosos de haber creado con vuestras manos y vuestro horno.

RECETA.

INGREDIENTES-

  • 50 gr. de harina de trigo sarraceno.
  • 10 gr. de harina de mijo.
  • 55 gr. de harina de arroz.
  • 55 gr. de almidón de maíz.
  • 10 gr. de almidón de tapioca.
  • 5 gr. de goma guar.
  • 3 gr. de psyllium.
  • 3 gr. de sal.
  • 2 cucharadas soperas de sirope de arroz.
  • 13 gr. de levadura fresca (4 gr. de levadura seca).
  • 4 claras de huevo.
  • 25 ml. de agua templada.
  • 20 gr. de aceite de oliva.
  • 5 ml. de vinagre de arroz.

-PREPARACIÓN-

Unimos todas las harinas, almidones, sal, goma guar y psyllium y se mezcla bien.

Desmigar la levadura fresca en el agua templada (evitar que esté hirviendo porque de lo contrario no haría efecto).

Echad sobre esta mezcla las claras y se mueve bien. Se añade el aceite y el vinagre.

Echamos las dos mezclas en la amasadora o en un bol. Si amasamos en la amasadora, la dejamos unos 15 minutos a velocidad 1 y 2. Si se amasa al modo tradicional, lo hacemos unos 20 minutos mojándonos las manos en aceite para evitar que se nos pegue.

Echar en un bol y se tapa con un paño y se deja reposar a temperatura ambiente una media hora.

Formamos una bola, echando si nos ha quedado demasiado pegajosa, más harina de trigo sarraceno (¡pero sin pasarnos!).

La dejamos fermentar en un lugar cálido tapada con un paño húmedo hasta que doble su volumen. (yo la suelo dejar unas 3 o 4 horas).

Después la meto al frigorífico unas 8 horas en un bol para hacer una fermentación retardada en frío (para generar más aromas con una fermentación lenta).

La saco del frigorífico y hago una bola con ella. La dejo 2 horas a temperatura ambiente (podéis hacer este paso directamente sin pasar la masa por el frigorífico).

Sobre un papel de horno, echo un poco de harina de trigo sarraceno y le doy la forma deseada y le hago el greñado (los cortes característicos). Os recomiendo hacerlo con un cuchillo para pan, o si no una cuchilla de afeitar clásica.

Precaliento el horno con calor arriba y abajo a 200 grados.

Pongo un recipiente (yo uso piedras volcánicas) en el suelo del horno y cuando vaya a meter la hogaza, echo agua caliente en el recipiente para generar vapor.

A los diez minutos abrimos el horno medio minuto para sacar el exceso de vapor.

Dejo el pan a 180 grados unos 45 minutos o hasta que golpeando el culo del mismo suene a hueco.

Lo dejamos dentro del horno apagado unos 10 minutillos más para quitar humedad y pasado ese tiempo, lo saco y lo pongo sobre una rejilla hasta que enfríe.

DEDICADO A MIS ABUELOS.

Abrir el horno. Apagarlo y ver esa maravilla que ha salido de tus manos y que impregna toda la estancia con ese característico olor de las tahonas de toda la vida y que yo solía visitar agarrada de la mano de mis abuelos.

El panadero me dejaba entrar a la parte trasera de la tienda y yo me quedaba extasiada viendo ese horno de leña que dominaba toda la trastienda y esa amalgama de harinas que, como pequeñas motitas de oro, pululaban al trasluz.

Me encantaba llevar la barrita en la bolsa de tela bordada por mi abuela y mi abuelo me regañaba por quitarle la punta a la barra aduciendo que todavía estaba caliente y me iba a sentar mal. Con todo el cariño concentrado en ese pan. Con sabores que nunca se olvidan. Con gente que es parte de ti.

Aroa. I. M.

5 comentarios sobre “PAN DE TRIGO SARRACENO

  1. Qué apetito se me abre viendo ese pan! Y qué recuerdos! Mi familia,en mi aldea de Jaén, eran los panaderos! Otra receta que probar! Muaks!

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