PIZZA SINSINSIN

EL SABOR DE ITALIA.

Y como el gordo en la lotería de Navidad, se hizo esperar pero ¡¡¡Aquí está!!!. La receta de la pizza SINSINSIN (sin gluten, sin lactosa y sin fructosa). Pero además, que sepa realmente a la de toda la vida.

EL SECRETO ESTÁ EN LA MASA.

¿A quién no le gusta una buena pizza con una base crujiente y que cuando muerdas, haga ese sonido tan característico? Es un plato de la comida italiana que se ha universalizado y yo no conozco a nadie que no le guste. Seguramente, debido a la multitud de variantes y de formas que admite.

NO SIN MI PIZZA.

Cuando a mí me detectaron las intolerancias, una de las primeras cuestiones que me vino a la cabeza,  fue: ¿Nunca más voy a poder comer pizza?; antes la tomaba siempre en una cena de fin de semana; se había convertido ya en un ritual y siempre con una buena película, pues así tenía la noche redonda. La hacía (bueno, la sigo haciendo) casera y con gluten. Mi familia siempre me dice que está mejor que la de muchos restaurantes italianos. Pero ahora añado la versión gluten free para mí.

SINSINSIN.

Como he dicho, hay platos de los que me negaba a prescindir y uno de ellos era éste. Ahora, después de convertirme en Aroa “intolerante a casi todo“, he readaptado la receta al “triple SIN“. Aún así, manteniendo la forma en la que he venido haciéndola siempre y me queda genial.

PROBLEMAS.

HARINAS

El primer problema que me encontré fue dar con una mezcla de harinas. Quería que me permitiera obtener una masa elástica para trabajarla. También que fuera crujiente en la boca. El planteamiento iba a ser el mismo que venía utilizando desde hace unos años. La forma es amasar poquito, dejarla reposar en el frigorífico y hornearla en el suelo del horno. Ahora os explicaré el motivo de todo esto.

LA SALSA

El segundo problema que me sobrevino fue: los intolerantes a la fructosa y los que tenemos la actividad DAO reducida, en principio, no podemos tomar tomate y para mí siempre ha sido un ingrediente esencial en la pizza (es necesario resetear todos nuestros hábitos alimentarios  y comenzar de nuevo con una reeducación mental y culinaria).

PASSATA DE TOMATE.

En casa, siempre hacía (bueno y como he dicho, sigo haciendo para el resto que toman la pizza con gluten) una passata con tomate casero. Hablando en castellano, un puré de tomate concentrado a base de cocerlo poco a poco mucho tiempo, que le da un sabor único a estos platos italianos.

AOVE.

La opción que me quedó, al principio, fue coger un aceite de oliva virgen extra de buena calidad y pintar la masa con una brocha de silicona.

LICOPENO

Una vez que te acostumbras, echaras en falta ese sabor a tomate pero te haces a ello. Después encontré en el mercado un aceite de licopeno que está muy rico para aderezar platos y para usarlo en la base de la pizza y que tiene un ligero sabor a tomate.

Tips.

Os voy a poner la receta y además una serie de tips para que os quede como a mí, pues tampoco tiene mucho misterio y está al alcance de todos. La receta originaria con gluten es de Iban Yarza; yo siempre lo he seguido porque me parece una institución en la elaboración de panes y recetas con harinas.

Amasar poquito.

No es necesario amasar mucho para que nos quede perfecta. El tiempo y el reposo amasan, así que esto nos facilita mucho la elaboración, sobretodo a la gente menos ducha en el tema del amasado.

Guardar en la nevera.

En un tuper bien tapado podemos guardar nuestra masa de pizza toda la noche. Esto hace que se ralentice el proceso de fermentación porque las levaduras se adormecen, y el tiempo es oro para nuestras masas, ya que eso genera más aromas y más complejos. Además es genial para despreocuparnos y programar nuestra cocción de la pizza.

Antes de llevar al horno, sacamos de la nevera al menos dos horas la masa, para que se atempere.

Hornear en el suelo del horno.

Como es complicado que en casa tengamos un horno de leña (los que lo tengan, les felicito… y envidio malamente, jaja), para tratar de imitar ese efecto que hace que nuestra masa se hinche, es poner la pizza directamente sobre la solera del horno, es decir, la parte de abajo del horno. Además ayudará a que se forme esa suela zapatilla tan característica de las buenas pizzas, y que les da solidez.

Os recomiendo usar doble hoja del papel especial para hornear que solemos usar, para evitar que se queme. Estad atentos y en cuanto la sintáis cocinado y un poco tostado, la podéis poner en una placa del horno y subirla a otra altura media. Además así gratinamos un poquito el queso o lo que lleve de topping.

-Ingredientes-

90 gr. de harina de arroz blanca (no integral).

75 gr. de almidón de tapioca.

75 gr. de almidón de maíz (maicena).

25 gr. de harina de trigo sarraceno.

3 gr. de levadura fresca (1 gr. de la seca).

5 gr. de sal.

190 ml. de agua templada.

6 gr. de psyllium.

1 cucharada colmada de sirope de arroz o de arce.

1 cucharada colmada de aceite de oliva virgen extra.

-Proceso-

Mezclamos todas las harinas y almidones y le añadimos la sal, el psyllium, el sirope de arroz y el aceite de oliva.

Disolvemos la levadura fresca en el agua templada, nunca hirviendo.

Vamos echando poquito a poco el agua sobre nuestra mezcla anterior y la mezclamos con un cucharon de madera.

Una vez que esté todo bien integrado, amasamos unos cinco minutos añadiendo un poquito de harina de arroz (pero no en exceso) si vemos que nos ha quedado un poco pegajosa.

La dejamos en el bol que la hemos amasado, reposando durante  media hora y tapada con un trapo húmedo.

Echamos en el recipiente o bolsa donde la vamos a dejar reposar un poco de aceite de oliva y metemos nuestra bola de masa dentro.

En la nevera la podemos conservar una semana fácilmente.

Cuando vayamos a usar nuestra masa, la sacamos unas dos horas antes del frigorífico pues de lo contrario no la vamos a poder extender bien.

Con la ayuda de un rodillo y sobre un papel de horno la extendemos (nunca ponerla sobre la bandeja del horno), dándole la forma deseada.

Se ponen encima los ingredientes que hayais decidido poner en la pizza y con el horno precalentado a máxima temperatura con calor arriba y abajo (nunca ventilador, mi horno tiene de temperatura máxima 250º), se mete en el suelo del horno con cuidado de no quemaros y con la ayuda del papel.

Podéis usar de paleta para meterla una tabla para cortar grande, una tabla de madera rígida, cartón… deslizando la pizza con el papel dentro del horno con un golpe seco de muñeca para que se deslice.

No os puedo decir el tiempo exacto pues dependerá de vuestro horno pero id mirando poco a poco la base de la pizza por debajo para que no se os queme (con esta forma de hornear, fácilmente la tendreis lista en 5 minutos). Si veis que por abajo está hecha pero por arriba no, ponedla otros minutos en la rejilla del horno y la subis a una altura media.

LA MEJOR PIZZA, LA DE CASA.

Pocas cosas hay tan satisfactorias en la cocina como llegar al punto de sentirse un verdadero pizzaiolo, e invitar a la gente a reunirse en torno a un circulo mágico de sabor, que has hechizado con tu cariño de tus manos, para atacarlo porción a porción.

Pero os voy a confesar mi placer oculto. Un homenaje solitario, pero gigante, de esa pizza individual. Te adorna el día para acabarlo en el cielo del sabor.

Aroa I.M.

7 comentarios sobre “PIZZA SINSINSIN

  1. Menuda pinta! En casa hacemos varias, les damos un golpe de horno y las congelamos como bases. Tengo la duda de la tapioca, cual es la que utilizas? Solo encuentro una que se llama Tipiak, la caja es amarilla. La use para hacer bolitas de pan de queso pero no me gustó mucho la textura. Hay alguna que sea mas fina? Muchas gracias!

    1. Hola Suna!! Es almidón de tapioca lo que hay que usar en la pizza. No harina de tapioca ni tapioca. Yo compro el almidón de tapioca online en SOYTODOSIN porque es difícil encontrarlo en ciertos lugares. En supermercados y grandes superficies no lo encuentras. Me imagino que en herbolarios, encargandolo te lo traerán.saludos

    1. Hola Marta, sustituye toda la cantidad de almidón de maíz por harina de arroz pero controla la cantidad de agua pues quizá necesites más o menos. Ya me cuentas qué tal el resultado. Saludos y espero que te guste

  2. Hola Aroa.

    Un oasis ha sido encontrar un blog que no se dedique a vender productos, y que hable de gastronomía sin, así que felicidades. En casa acaba de entrar el combo completo hace apenas un par de meses (lactosa, gluten, fructosa, polioles, azúcares y anisakis)…. y somos dos triperos que disfrutan comiendo cosa mala. Y yo además cocinando.

    Tras el mazazo inicial, hacer encaje de bolillos para sacar comidas apetecibles con una lista limitadísima de productos, se está convirtiendo en todo un reto a nivel culinario. Lo peor de todo es que cuanto más leo sobre el tema, menos claro tengo qué podemos o no comer (bueno, yo en realidad casi de todo, pero mi chico no), porque veo contradicciones tremendas, pero bueno, eso ya veré cómo lo soluciono.

    Te escribo sobre todo para preguntarte sobre el aceite de licopeno; no tenía ni idea de su existencia, pero me sorprende que siendo un elemento que sale directamente de la pulpa del tomate, alguien con intolerancia a la fructosa pueda tomarlo. Es una pregunta un poco personal, pero ¿te han retirado del todo el tomate? ¿puedes ingerirlo de algún modo? Es que me has dejado loquísima con lo de éste aceite.

    Y por último un bonus, que no sé si conocerás, pero si no, apunta porque tu vida culinaria puede dar un salto cualitativo importante: asafétida. Es una resina vegetal que se utiliza mucho en la cocina hindú, y que tiene un sabor y un olor muy parecido a la mezcla de cebolla y ajo. Si el aceite de licopeno lo puedo utilizar también, ya sólo me queda encontrar algo que se parezca al pimiento para poder hacer un “sofrito” que me ayude a devolver el sabor “normal” a según qué cosas.
    Si no la conoces, avísame y te cuento dónde encontrarla y cómo usarla.

    Felicidades de nuevo por tu blog,
    Pilar

    1. Hola Pilar!! Bienvenida (por decirlo de alguna manera) a este desconocido mundo de las intolerancias!!! Es un mazazo cuando te lo diagnostican porque yo también disfrutaba mucho comiendo y cocinando, es algo que me relaja mucho y he tenido que hacer una reinvención total de mi manera de cocinar.
      Sí, curiosamente el aceite de licopeno lo podemos utilizar y sabe a tomate tomate; yo el tomate no lo puedo tomar, no sólo por la intolerancia a la fructosa sino también por el Dao pero bueno, ya me he adaptado. Yo hago los sofritos con calabacín, echo de menos el pimiento pero las veces que lo he intentado reintroducir me ha sentado fatal.
      No conozco la asafétida pero mirare a ver, aunque mi paladar se ha hecho ya a la ausencia de ajo y cebolla, pero en alguna ocasión si lo he echado de menos, lo que yo disfrutaba con un buen alioli, jejejeje! aunque luego me pasaba días malísima. Gracias por tus palabras, Saludos!!!

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