MI QUERIDO PAN (SINSINSIN)

PAN SIN GLUTEN, SIN LACTOSA Y SIN FRUCTOSA

¡¡Hola, mis Sines!!

Así es como comienzo todas mis entradas en Instagram y creo que es una forma elocuente de describir a quiénes en particular va dirigido este blog: a los SINSINSIN (sin gluten, sin fructosa y sin lactosa, aunque también abarca otras dolencias: disbiosis intestinal). Pero también son, obviamente, invitados a esta mesa, todos aquellos a que les guste cocinar y disfrutar de la comida sabrosa en general.

MI VIDA SINSINSIN.

Nosotros conocemos bien las limitaciones que tenemos los SINSINSIN. Yo, el primer día que me diagnosticaron estas intolerancias alimentarias no fui consciente de la complejidad global del asunto: iba a tener que adaptar mis hábitos alimentarios al 100%, sobretodo al principio.

LOS DESAYUNOS.

El primer problema que se me planteó es el de los desayunos: soy incapaz de desayunar sin una buena tostada de pan con aceite de oliva. Para mí es un alimento esencial. Fui a supermercados, herboristerías y tiendas especializadas y rápidamente  comprendí que ¡Ningún maldito pan era apto para mí! 

TRIGO… ¡NO GRACIAS!

Los “fructuosos(intolerantes a la fructosa) no toleramos el trigo en general y los panes sin gluten que hay por el mercado están pensados solo para celiacos. Llevan aditivos o azúcares que no podemos tomar. Así que me puse a investigar y adaptar recetas para conseguir un pan apto para nosotros y que además, por supuesto, tenga buen sabor.

¡PAN RICO!

Creo a día de hoy lo he conseguido, aunque todavía sigo y sigo experimentando, porque le he cogido el gustillo a esto de probar y probar diferentes tipos de panes. Y es que es un deleite divino tomarte un pan casero recién tostado por la mañana, que haya salido de tus propias manos y… porque además de sano… ¡Está super rico!

Así que si queréis introduciros en el mundo panarra SINSINSIN, ¡Estáis en el lugar adecuado!

¡COMENZAMOS!

En primer lugar,

Comentaros algo que, aunque parezca obvio os lo tengo que decir: usad siempre harinas de calidad. Podréis escatimar en otras recetas que iré publicando en breve, pero el pan es un alimento esencial en nuestra dieta y debe ser un producto de 10.

Todos sois conscientes de lo perjudiciales que son muchos de los panes que venden; hay estudios que así lo indican, pero no me voy a detener ahora en ello.

En segundo lugar,

Este pan lo podéis amasar tanto a mano como en amasadora.

Yo tengo una amasadora, pero los primeros meses lo hacía amasando a mano e incluso me relajaba bastante; después tuve una contractura en la espalda de hacer deporte y me vi obligada a comprar una.

El único desembolso aconsejable, pero no obligatorio, es adquirir unas piedras volcánicas, de las que se utilizan en jardinería, con una bandejita metálica, después os comento para qué la necesitáis.

Así que vamos a ponernos manos a la masa y ¡Nunca mejor dicho!

RECETA DEL PAN:

(La maravilla en DIEZ sencillos pasos)

INGREDIENTES

115 gr. de harina de arroz blanca (y un poquito para terminar de amasar).

55 gr. de almidón de maíz.

30 gr. de almidón de tapioca.

5 gr. de harina de trigo sarraceno.

200 ml. de agua (y un poquito para disolver la levadura fresca y el psyllium).

8 gr. de psyllium.

13 gr. de levadura fresca sin gluten (4 gr. si es de la seca).

4 gr. de sal.

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

2 cucharadas de sirope de arroz (o de arce).

ELABORACIÓN

1. HIDRÓLISIS.

Se juntan en un bol la harina de arroz, la de trigo sarraceno, el almidón de maíz y el de tapioca y se echan los 200 ml. de agua. Se mezclan bien con un cucharón y se deja reposar en el frigorífico unas 24 horas mínimo. Este paso no es imprescindible, pero lo que se intenta es que las harinas amalgamen bien y se produzca la hidrólisis, un proceso químico que favorece que el pan coja un color y una textura genial. 

2. ACTIVAR LA LEVADURA Y EL PSYLIUM.

En medio vasito de agua templada se disuelve la levadura fresca o seca. Evitad que el agua entre en ebullición. Simplemente tiene que estar templadita para activar la levadura ya que si no mataríamos a nuestros bichitos. Una vez que esté disuelta la levadura, se echa el psyllium poco a poco para evitar que se hagan grumos y se deja reposar la mezcla unos 10 minutos hasta que se forme un gel espeso. Este reposo hace que se activen. 

GEL DE PYLLIUM: MEZCLA DE AGUA CON LA LEVADURA Y EL PSYLLIUM.

3. MOMENTO MASA:

Llega la hora de ponernos manos al temido tema del AMASADO; se saca la mezcla del frigorífico y se le añade el aceite de oliva y el sirope de arroz (o de arce) y se mueve todo con un cucharón. Se le echa el gel que se ha formado con el agua, la levadura y el psyllium y se mezcla de nuevo y finalmente se añade la sal para que no esté en contacto con la levadura.

A mano.

En caso de que amaséis el pan A MANO, si veis que os ha quedado la masa líquida, echad un poquito de harina de arroz y al lío. Toca arremangarse y meter las manos en la masa. Untaros éstas con un poco de harina de arroz e id añadiendo poco a poco harina de arroz en caso de que la veáis líquida.

A máquina.

En AMASADORA durante unos 20 minutos.  Si lo hacéis en amasadora de 4 velocidades, usad el gancho y tenedlo 1 minuto a velocidad 1. Y unos 9 minutos a velocidad 2.

Si veis que la masa está demasiado líquida, añadid un poquito de harina de arroz. Sabéis que las amasadoras deben descansar después de 10 minutos funcionando (por lo menos la mía). Dejáis reposar la mezcla en el bol esos 10 minutos y posteriormente 5 minutos a velocidad 3 y 5 minutos a velocidad 4.

Como muchas veces me preguntáis, yo utilizo esta amasadora y me va genial:

https://www.amazon.es/gp/product/B01IDFVQFG/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=3638&creative=24630&creativeASIN=B01IDFVQFG&linkCode=as2&tag=intolerancias-21&linkId=5afc480ad7a36139dcdde03e59e7b886

MASA LISTA PARA REPOSAR.

4. PRIMER LEVADO.

Una vez que ha conseguido la textura deseada, es decir, que se haya conseguido hacer una bola que cuando paséis el dedo por encima se hunda y poco a poco recupere la forma, echáis la masa en un bol tapado y lo tenéis a temperatura ambiente unas 12 horas.

5. SEGUNDO LEVADO.

Después se deja reposar la masa en el frigorífico (heladera) otras 12 horas en el mismo recipiente.

6. FORMADO DEL PAN.

Pasado este tiempo, se saca del frigorífico unas dos horas antes de hornearlo y se le da la forma deseada. Yo prefiero hacer una bola redondita pero podéis darle forma de barra, flauta… lo que prefiráis.

7. GREÑADO.

Se coloca la bola en la bandeja del horno sobre un papel para hornear y  es el momento de hacerle el greñado, es decir, los cortes característicos del pan. Aquí la imaginación encuentra su fermento.

Libertad de creatividad con el corte.

Probad a hacer los greñados que se os ocurran, poniéndole arte y locura. Estos cortes hacen que dirijamos por dónde va a subir el pan al crecer y lo ayudan a expandirse. Si no os veis con mucha mano para esto, o simplemente queréis probar a dejarlo tal cual, es una buena forma de dar un toque rústico, permitiendo al pan que “rompa” libremente a su libre albedrío. Podéis usar la típica cuchilla de nuestros abuelos para afeitar o una solución casera, pero de lo mejor, es usar un cuchillo panero serrado. También un cutter.

¡LISTO PARA HORNEAR!

8. ¡AL HORNO!

Mejor con vapor.

Precalientamos el horno a 250 grados con calor arriba y abajo y se coloca una bandeja, o también una cazuela de barro, en el suelo del horno con piedras volcánicas. En el momento de meter el pan en el horno, se echa agua en la bandeja para generar vapor  se mantiene la bandeja durante los primeros quince minutos y pasado ese tiempo, se saca). Esto favorece que el pan suba y, además, ayuda a formarse una mejor corteza.

Hasta que suene a tambor.

Se coloca la bandeja del horno en la posición más baja del horno y se mantiene unos 40 ó 45 minutos a 250 grados; los primeros 15 con la bandeja con las piedras. Sácalo y comprueba que suena a hueco al golpearlo por la parte de abajo.

Se vuelve a poner en el horno con él apagado y se deja unos 15 minutos.

9. REPOSO NECESARIO.

Lo sacamos del horno y se deja enfriar sobre una rejilla. El pan irá cambiando de sabor según se va enfriando, así que tened un poquito de paciencia y comedlo ya sin su calor.

10. ¡¡¡Nos lo comemos con todo el gustazo del mundo!!!

 CORTE DE NUESTRO RIQUÍSIMO PAN

Y… SOLAMENTE PUEDO DECIR… ¡GRACIAS POR VENIR!

Esta es mi primera receta publicada en el blog, así que perdonadme los fallos y errores, pero mi cariño e ilusión máximas van dentro de la masa y del contenido que os escribo.

Agradeceros vuestro increíble apoyo que me dais, siempre en Instagram y ahora espero que por aquí también, y que hace que sea un poco más tolerante con este mundo loco de las intolerancias, debido a la bonita fuerza que me llega de tod@s vosotr@s. ¡Besines mil!

Aroa I.M.

28 comentarios sobre “MI QUERIDO PAN (SINSINSIN)

  1. Hola Aroa ya estoy aquí visitando tu blog, ese pan tiene que estar bien rico, me parece genial que hallan blogs como el tuyo para ayudar a tanta gente que como tu tiene intolerancias.
    Te deseo mucho éxito.
    Un beso

    1. Muchísimas gracias Raquel. El pan está muy rico y de veras que es fácil de hacer. Espero que te sirvan las recetas para tu día a día o bien para alguna ocasión. Besos

  2. Hola! Por fiiiiiiin un blog sinsinsin!!!!!!!
    Me encanta, tiene una pinta estupenda, lo quiero hacer.
    Donde puedo encontrar psyllium?? Y que es?
    Gracias!

    1. Hola Pipa, el psyllium lo puedes encontrar en herboristerías o bien online. Yo lo compro online en una tienda que se llama soytodosin.
      El psyllium es la cáscara de la plantago ovata y cuando se mezcla con el agua, forma un gel que se llama mucilago que es el que le da esponjosidad y elasticidad al pan sin gluten.
      Saludos y bienvenida!!!

      1. Ok,
        Estoy viendo que hay 3 variedades: entero cascara, en polvo y Psyllium Husk Gluten Zero me puedes recomendar cual puedo comprar para hacer el pan?
        Mil gracias!

            1. Gracias a ti Pipa. Cualquier duda que te pueda surgir a la hora de hacerlo, pregunta sin problemas. Buen día!!

          1. Mi queridísima Aroa, después de tanto tiempo leyéndote y admirando tu trabajo, esfuerzo y pasión, por fin puedo empezar a preparar tus recetas! Ya habemus Horno!!! Como bien sabes estoy liada con tu pan y creo que algo ha fallado porque la masa está (creo) bastante líquida ( Me da la sensación de que tendría que estar más compacta) Veremos el resultado final! Nuevamente gracias por todos tus consejos, tu tiempo y tu cariño, es increíble como se puede querer tanto a través de una pantalla (espero poder abrazarte algún día!) Besitos mil mi querida y adorada hada mágica de los sines 😘🧚‍♀️❤

    1. Hola Eva, si si. Es apto. Ya veo que vas a ponerte manos a la obra ehhh…jejejejeje. Espero que te guste. Besos

  3. Me desepera el pan… Lo he intentado de todos modos y no hay forma. En este caso, seguí la receta con una variación: No tengo piedras por lo que puse una bandeja con agua, para simular el efecto del vapor.
    El caso… después de 55 minutos de horno, por fuera quedó genial pero por dentro… crudo, crudo! Y la masa super espesa… algun consejo? Que desesperación! 🙁
    Muchas gracias!!!!

    1. Hola Cristina! Se me ocurre un par de cosas a ver si te puedo ayudar con el tema de la cocción. En primer lugar, super importante un buen amasado y que leve sufientemente el pan, ya que así gana estructura y el proceso en el horno se hace más eficaz, haciéndose de manera más homogenea. Yo uso una amasadora, pero perfectamente se puede hacer a mano con paciencia. Para el levado, los típicos trucos para saber si está: si lo aprietas con un dedo y vuelve rápido la masa a su forma inicial, le falta tiempo. Si se queda marcado el dedo y a penar vuelve, puede estar un poco sobrefermentado. Lo ideal es apretar con el dedo y que vuelva poco a poco, pero vuelva. Ya sabes que depende mucho de la temperatura para el tiempo de fermentado, pero para un pan de ese tamaño a temperatura media de casa no menos de hora y media/dos una vez dada la forma final. En cuanto al tiempo de horneado… la verdad que a priori me parece suficiente ese tiempo que lo has tenido. Tal vez sea un tema de temperatura, ya que muchas veces nuestros hornos de casa nos engañan con la temperatura verdadera que alcanzan. Yo suelo usar un termómetro de horno, que son baratillos y así me guío mejor, pero puedes probar a dejarlo unos quince o veinte minutos más. Es cierto que con este tipo de harinas, en contrapartida con el trigo, he notado que son masas más húmedas, y queda la miga más mojada a veces. Te recomendaría eso, un rato más de horneado, y luego dejarlo otros 20 minutillos dentro del horno apagado. Además eso le va a dar más crujiente a la corteza. Haz la prueba del tambor que he escrito: cuando pase ese rato golpea en el culo del pan y si suena hueco, está hecho. Espero que te sirvan estas pequeñas ideas y que te salga un pan riquísimo! De todas formas coméntame a ver que tal o si lo solucionas. Un beso!

  4. Buenos días Aroa!
    Se pude poner un poco de arroz integral o está prohibido?
    El sirope de arce es apropiado?
    No he hecho nunca tu pan. Yo hasta ahora, he comprado el pan en una panadería artesanal, este lleva almidon de maíz, huevo, dextrosa, Xantano, ac ascórbico, fosfato monosódico, sal, azúcar, aceite de girasol, agua, levadura, monoestearato de sorbirán, trigo sarraceno y harina de arroz. No sé si será bueno, a ti qué te parece?
    No tengo mucho tiempo porque trabajo, pero creo que al final tendré que declinarme por lo más natural por qué el dolor no cede.
    Una última pregunta, tu toleras alguna fruta?

    1. Hola María:
      Si eres intolerante a la fructosa y sorbitol, tienes prohibidisimo todo lo integral, así que el arroz tiene que ser blanco. En cuanto al pan que me comentas, lleva azúcar, yo no la puedo ni probar. No la solemos tolerar bien los “fructuosos”. Sí tolero algunas frutas: 2 fresitas, 4 arandanos, 4 frambuesas y un poquito de granada. Saludos

  5. He encontrado esto: los E – 420, E -473 y 474 ( esteres de azúcar), E491 y 495 ( esteres de sorbitan) y E 953 ( Isimalt), presentan fructosa, no se pueden utilizar.
    Pues ya está claro, hacer pan se ha dicho.
    Tú utilizas un poco de arroz integral?
    Yo he comprado sirope de arroz, el de Arce se puede utilizar sin límite?
    Tu tolerancia de fruta y frutos secos, cuál es?
    Gracias por atenderme!
    Feliz día!

    1. Hola de nuevo María!Como te he comentado antes, no podemos usar productos integrales, la harina de arroz tiene que ser de arroz blanco. Sí toleramos un poco de harina de trigo sarraceno aunque es integral. El sirope de arroz es apto y el de arce también pero tienes que mirar que sea puro.
      Los frutos secos tolero pistachos y anacardos los que me caben en la palma de la mano, aproximadamente una docena y sin mezclarlos. Saludos y feliz día!!!

  6. Buenos dias,
    puedo substituir la levadura? o cómo debo hacerlo sin ella?, pues en principio no puedo tampoco tomar levadura
    Muchas gracias

    1. Hola Con!! Tendrías que hacerlo con masa madre. Próximamente haré una entrada sobre ella y como sustituye a la levadura. Saludos

    2. Hola,Buenas noches! Querría hacer tu pan pero no tengo amasadora y a mano no puedo. Podría hacerlo con la Thermomix, o rompería mucho la masa ? Sería suficiente un amasado de 5 minutos ? Gracias

      1. Hola Nuria! Yo no tengo termomix, no tengo ni idea de si rompe la masa o no. Por qué no lo haces amasando a mano? Yo al principio lo amasaba a mano pero tuve una contractura muscular en el.hombro por otro motivo y me.compré la.amasadora. Supongo que tambien servira para amasar la termomix, le preguntaré a mi madre que la tiene. Buenas noches!!

  7. Hola Aroa!! Voy a ponerme manos a la obra con este pan que tiene una pinta estupenda!! Podría cambiar el sirope de arroz o arce por sucralosa? Sabes qué cantidad le tendría que echar? Muchas gracias por tus recetas!!! Un saludo!!

    1. Hola Paloma!! El sirope de arroz o de arce lo uso en el pan para que basicamente le de ese color tostado tan bonito. Yo creo que con la sucralosa no se va a conseguir por lo tanto suprimelo o bien le echas una puntita de sucralosa porque endulza mucho. Espero que te guste y un abrazo!!

  8. hola guapa-Muchas gracias por tu blog. Voy a ver si me sale un pan. pero yo en teoría no puedo tomar almidón de maiz que veo lleva tu receta. eso se puede sustituir por algo? o esa cantidad se tolera? me han quitado todo el maiz. asi que creo que el almidon tampoco…alguna idea ?. muchas gracias por adelantado

    1. Hola Raquel!! Yo no puedo tomar maiz, ni harina de maiz, en teoria los intolerantes a la fructosa podemos tomar almidon de maiz, vamos la maicena de toda la vida, yo la tolero, pero hay gente que no la tolera. Si no te quieres arriesgar cambia la cantidad que lleva de almidon de maiz por harina de arroz blanca. Saludos!!!

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