MARINERA DE GAMBAS

MI VERSIÓN DE LA MÍTICA TAPA MURCIANA.

Hoy os presento una tapa compuesta por ingredientes comunes en otros “tapeos“, como son la ensaladilla rusa y la mahonesa, pero que tiene su particular unión en la región de Murcia.

MARINERA DE LUCES.

La marinera como os decía es muuuuuuuy común de encontrar en cualquier bar de Murcia. También desde hace unos años la podemos pedir en restaurantes finos en su revisión del clásico.

Como manera más ortodoxa sería montar ensaladilla rusa encima de una especie de colín de pan y coronada por una anchoa en salazón.

SINSINSIN Y SIN HISTAMINA.

Debido a mi baja actividad D.A.O. (poca actividad de la enzima Diamino Oxidasa) no puedo comer conservas, así que he puesto unos gambones en la parte superior de la marinera. Tampoco debemos abusar del marisco pero sí tenemos permitida una pequeña cantidad. Además como siempre es SINSINSIN (sin gluten, sin fructosa y sin lactosa) apto para intolerantes alimentarios.

ENSALADILLA SIN.

Para hacer la ensaladilla hice un parmentier con patata cocida y le añadí como verdura calabacín, pero podéis añadir las verduras que toleréis. Para cocinarlo hay que darle la doble cocción que os explico en otras recetas, como por ejemplo: milhojas de gambas. Como punto de enriquecimiento eché al puré de patatas un poquito del caldo que siempre aprovecho a hacer de las gambas, pero lo podemos dejar tal cual.

DECONSTRUCCIÓN.

Este tipo de ensaladilla rusa diferente lo encontré en un afamado restaurante de Málaga, La Cosmopolita, y en parte lo es por su genial ensaladilla. Es super sencilla pero una de las más sabrosas y es que tiene como peculiaridad usar un parmentier con zanahoria que se sirve templado y con la mayonesa por encima del puré y terminada con un topping de riquísimo jamón ibérico picado. Yo apliqué esta forma de presentación para mi marinera.

En lugar de huevo duro usé los huevos de codorniz para darle otro matíz, pero usadlo si os gusta más.

Por último hice una lactonesa a la que añadí cebollino cortado.

RECETA.

-INGREDIENTES-

1 patata grande o 2 medianas.

50 gr. de aceite de oliva (2 cucharadas y media aprox.).

100 gr. de leche semidesnatada sin lactosa (templada o a temperatura ambiente).

Medio calabacín.

Cebollino (opcional).

Huevos de codorniz.

Unas láminas de masa filo o brick.

Sal al gusto.

Zumo de limón o lima (opcional).

-ELABORACIÓN-

PARMENTIER

Ponemos a cocer la patata entera, con piel, para que no abosrba mucha agua durante 25 minutos aprox.

Pinchamos con un cuchillo para ver si está hecha.

Dejamos enfriar un poco y hacemos un corte en la piel en la mitad de la patata. Así saldrá la piel super fácil.

Aplastamos la patata con un tenedor o le damos un poco con la minipiner.

Como os decía antes, yo eché un poquito de caldo de las gambas para darle ese toque más marino.

Echamos un poquito de leche para aligerar el parmentier y un poco de aceite de oliva o una nube de mantequilla o de nuestro ghee.

Agregamos el calabacín cocido. Recordad lo de la doble cocción. Aquí lo podéis aprender.

LACTONESA

Para hacer la lactonesa, echamos en un vaso la leche y la sal. Recuerda que es mejor que esté templadita o del tiempo.

Echamos la mitad aproximadamente del aceite y con la batidora en el fondo y a velocidad baja, empezamos a batir.

Vamos añadiendo poco a poco el resto del aceite y pasado medio minuto empezamos a subir la batidora en movimientos ascendentes y descendientes.

Corregimos de sal, echamos un poquito de limón si queremos (cuidado que no se corte) y añadimos el cebollino picado ya una vez hecha.

*TIP: El proceso es similar a la mayonesa de huevo, pero cambia un poquito en la elaboración y la respuesta de los ingredientes. Normalmente en la tradicional suelo corregir con más aceite para que espese más. En este tipo de mayonesa he corregido a vece con una gotita más de leche y otras con aceite. Tened esto en cuenta para hacerla.

MASA BRICK

Para hacer la base de la marinera hice una especie de hojaldrado con varias láminas de masa filo. Es una masa super difícil de hacer sin gluten y todavía estoy en pruebas para daros la receta definitiva. De momento os apunto una infalible que he utilizado en varias recetas previas y que es super sencilla de elaborar y puede darnos un resultado bastante similar.

Cortamos las laminas con la forma deseada.

Para montar el hojaldre pincelé las láminas con aceite de oliva. Podéis utilizar también mantequilla fundida o nuestro ghee.

Para darle forma usé el típico canutillo cilíndrico metálico, disponiendo las láminas simplente encima y al hornearse queda esa forma de barquita.

Para cocinarla le damos en un horno precalentado a 180º C. durante unos 10 minutos aproximadamente, pero controlad que no se os queme.

PRESENTACIÓN

Con cuidado ponemos en un platito la barquita y echamos un poco del puré de patatas.

Vertemos encima un poco de la mayonesa.

También podéis mezclarlo todo previamente al estilo tradicional.

introducimos un palillo mondadientes o uno de brocheta para que nos queden rectas las gambas.

Las pelamos y las pasamos a la plancha.

Freir los huevos de codorniz y disponerlo todo en la parte de arriba.

AroA I.M.

2 comentarios sobre “MARINERA DE GAMBAS

  1. Espectacular!!!
    Aunque no veo la receta de la masa que usas que no es brick pero queda bien….
    Si pincho en “recetas” me manda a Instagram, pero ahí no veo más que fotos. ¿Es como la masa de arroz de los rollitos de primavera o algo así?

    Eres inspiradora; gracias mil.

    1. Hooola Pilar!!!
      En primer lugar agradecerte tus palabras que de verdad sí que son inpsiradoras para seguir dándole vueltas a nuevas recetas.
      Para la masa mira mejor esta receta de samosas. No recordaba que había usado también en ella la masa brick:

      https://intoleranciasmil.com/samosas-o-empanadillas-hindues/

      La alternativa que dices de masa de arroz para rollitos (por cierto tengo pendiente publicar en breve una receta de ellos) me parece genial, y de hecho probaré también a hacerla con ellos.
      Reitero los agradecimientos. Gracial Mil!!!

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