CANNOLI SICILIANI

LA DULCE DELICIA SICILIANA

Hoy os traigo un dulce perfecto. Sí, sí, porque lo tiene todo: es sutilmente crujiente, cremoso, dulce, con un ligero toque ácido, con chocolate y una punta de amargor del cacao y con la textura y sabor de sus frutos secos. Quería tener en mi repertorio este pedazo de receta en su versión SINSINSIN (sin gluten, sin lactosa y sin fructosa) y aquí la traigo ¡Vamos a descubrirlo!

SICILIANO

Provenientes de Sicilia, los “cannoli siciliani” se han convertido en su dulce más conocido fuera de su territorio y una bonita forma de identificarlos en su apellido a una tierra maravillosa de Italia que os animo a todo el mundo a conocer.

CARNAVAL TODO EL AÑO

El cannolo o los cannoli, son un dulce típico de carnaval, pero como muchas otras comidas tradicionales agregadas a un momento o celebración del año concreto, han traspasado esa línea temporal y ahora es habitual encontrarlos en cualquier época del año y comerlos a todas horas. Incluso aquí en España cada vez más los vamos encontrando en pastelerías o en restaurantes.

CANNOLI EN LA PANTALLA

Es mencionado en la película “El Padrino” por Clemenza donde su mujer le manda los pasteles y en el transcurso del viaje se comete un asesinato. Es en este momento que le dice al asesino: deja el arma y trae el cannoli.

En la serie “Los Soprano“, también es mencionado varias veces, donde sus personajes son italo-americanos y mantienen la cultura alimenticia de Italia.

MASA RICA

La propia masa es la primera línea de sabor para el cannolo y va desde la masa sin más, a llevar algún ingrediente que lo potencie, como la canela que es lo más tradicional, así como el cacao, un poco de café, vainilla…

La tradición marca que se usa también manteca o grasa de cerdo, pero yo he preferido usar mantequilla sin lactosa. También podéis usar para hacerlo un poco más healthy con aceite de oliva virgen extra (en proporción de 100 gr. de mantequilla equivalen a 75 gr. de aceite).

VINO MARSALA

En la receta tradicional, la masa incorpora este tipo de vino dulce de la región de Marsala en Sicilia y que le aporta ese toque definitivo de profundidad de sabor en la masa, que lo hace único.

Como yo no puedo tomar este tipo de vino os doy una alternativa que se convierte en un truco para conseguir un efecto también de potenciador del sabor y que le va de super lujo a estas masas: el vinagre de arroz.

De verdad, el resultado es increíble de rico.

Si no lo tenéis poder usar también vinagre de manzana, o del que os sea apto para consumir. En la receta os doy las cantidades.

RELLENOS DE MIL COSAS

Esta masa en forma de tubo se rellena de ricotta principalmente.

A veces se hace una mezcla de ricotta y de crema pastelera, sobre todo en Argentina, donde hubo una importante inmigración italiana y donde siempre permanece esa influencia.

Otras veces lo encontramos relleno con una ganache de chocolate, dulce de leche… según las influencias que vaya recibiendo y las innovaciones que se nos ocurran.

Esa crema interior se saborizada con diferentes sabores: vainilla, chocolate, limón, etc.. y suele llevar chips de chocolate o nibs de cacao y también algún tipo de fruta deshidratada, fruto seco como pistacho…

DECORACIÓN

La decoración se hace de muchas formas. Yo elegí mojar los cannoli en chocolate negro derretido, sin fructosa, y después en pistacho picado.

También se puede mojar en nibs de cacao como hice en algunos.

La forma tradicional suele poner un trocito de fruta deshidratada y rematar con azúcar glas espolvoreado por encima.

BURBUJITAS

La gracia de los cannoli es que haya un contraste crujiente con la cremosidad de su relleno.

Para conseguir ese contraste el secreto está en tener una masa bastante fina y la temperatura del aceite correcta, y así se formarán esas características burbujitas de la superficie.

Otro truco fundamental es no rellenar los cannoli una vez frita la masa, salvo que los vayamos a consumir al instante.

Fritos aguantan bien un par de días preservados de la humedad, en la típica caja de lata para las galletas, pero si no los comemos al momento, los rellenaremos cuando los vayamos a disfrutar.

CILINDROS

Para hacer esta receta he usado los habituales cilindros de acero para cocinar y que van perfectos para hacer la fritura de los cannoli.

También se utiliza, y se cree que puede darle el nombre de hecho a este dulce, unas cañas huecas, que como flotan en el aceite, ayudan a que se hagan perfectamente.

He visto también freírlos en palos de escoba cortados y limpios que al flotar le dan también su utilidad.

RECETA

-INGREDIENTES-

CANNOLI

Con estas cantidades salen un montón de cannoli, así que también podéis refrigerar la masa e incluso congelarla.

  • 250 gr. de harina arroz.
  • 25 gr. de glucosa (en glas)*.
  • 1 cucharada de goma guar o goma xantana.
  • 5 gr. de cacao.
  • 1 cucharadita de café soluble (sin azúcar).
  • 50 gr. mantequilla (o 38 gr. de aceite de oliva).
  • 1 cucharadita de canela de Ceylan.
  • Una pizca de sal.
  • 1 huevo tamaño L.
  • 60 gr. vinagre de arroz o de manzana.
  • Unos pistachos picados para decorar (opcional).

Para ver la tabla de conversión de los edulcorantes al que más os guste u os sea apto, aquí tenéis este artículo del blog El Planeta de los Sines:

TABLA DE EDULCORANTES.

RELLENO

  • 250 gr. de un queso ricotta sin lactosa o un queso fresco sin lactosa similar (incluso el típico queso crema philadelphia).
  • 75 gr. de glucosa o el edulcorante que más os guste o teleréis*.
  • 25 gr. de nibs de cacao.

*Para ver la tabla de conversión de los edulcorantes al que más os guste u os sea apto, aquí tenéis este artículo de mi otro blog El Planeta de los Sines:

TABLADE EDULCORANTES.

-ELABORACIÓN-

Para hacer nuestro RELLENO os recomiendo drenar el suero de la ricotta o del queso que hayamos elegido (para que no “moje” en exceso la masa y pierda crujiente) y lo podemos hacer en sobre un colador y dejarlo en la nevera (heladera) toda la noche.

Vemos cómo nos queda el suero que se ha filtrado, que retiraremos.

Si queremos cremosidad extra lo podemos pasar por ese colador y así quedará una ricota más fina.

Echamos la glucosa o el edulcorante y lo mezclamos.

Agregamos los nibs de cacao y los ingredientes que hayamos elegido y mezclamos.

Lo metemos en una manga pastelera y reservamos en la nevera.

Para la MASA:

Preparamos la glucosa con una picadora o un molinillo de café y hacerla polvillo estilo glas.

Si no la podemos echar tal cual, aunque esa textura glas ayuda mucho a integrar los ingredientes (e incluso se vende también directamente la glucosa en polvo).

Mezclamos los ingredientes secos en un bol.

Añadimos la mantequilla y echamos el huevo y mezclamos.

Se formará la típica arenilla.

Vamos echando poco a poco el vinagre.

Si lo hacemos en una amasadora veremos cómo se va agregando poco a poco la masa en cada vez menos número de bolitas hasta hacerse solo una.

Formamos una bola y la tapamos con film, llevándola a la nevera una media hora/una hora.

Dividimos nuestra masa en dos o cuatro partes y estiramos una de ellas, espolvoreando sobre la mesa de trabajo un poco de harina de trigo para que no se pegue.

Podemos ayudarnos de la típica maquina para hacer pasta, pero si no la tenemos lo haremos a mano con un rodillo.

Tiene que quedar una plancha de masa lo más fina posible, aunque todavía la estiraremos un poquito más después.

Con un cortapastas redondo o un vaso cortamos círculos de masa.

De nuevo con el rodillo estiramos un poquito más la masa en forma elíptica, para que se ajuste a nuestro canutillo de acero.

Envolvemos con la masa el canutillo.

Para cerrar la masa pintamos con un poco de huevo en una de los lados de la masa.

Cerramos el cannolo con cuidado pero asegurándonos que quede sellado.

Ponemos aceite a calentar hasta unos 175º C, sin que llegue a humear el aceite.

Freímos un minuto y medio por cada lado dándole la vuelta con cuidado, hasta que veamos que está hecho, con cuidado de no quemarlo ya que se hacen enseguida.

Sacamos el cannolo del cilindro de acero con cuidado de no quemarnos.

Retiramos a un plato con un papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Lo rellenamos con nuestra masa de queso, empezando por un lado hasta que salga la masa y después por el lado opuesto.

Decoramos al gusto.

Aroa I.M.

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