CHAPATAS SIN GLUTEN

CIABATTA: EL PAN CLÁSICO ITALIANO

Volvemos por aquí con un nuevo pan que echábais de menos en nuestro repertorio y que poco a poco iremos ampliando.

UN NUEVO PAN EN NUESTRO REPERTORIO

Mi intención es publicar por lo menos un pan cada mes en el blog INTOLERANCIASMIL, porque sé que son recetas que os gustan mucho, y difíciles de tener a mano en las tiendas para los sines como ya bien sabéis. En esta ocasión, le toca el turno a las chapatas o ciabatta.

UN BOCATA IRRESISTIBLE

Este pan con poca miga y una corteza extracrujiente que nos encanta a todos para picotear algo. Hay pocos panes tan versátiles como lo es la chapata, porque encuentra el formato perfecto tanto para huntar, como para acompañar un aperitivo, como para hacerse el mítico bocadillo que encaja perfecto.

PREFERMENTO

Para elaborar la chapatas se utiliza un tipo de prefermento que se llama biga. Podéis ver este prefermento y otros más en la publicación sobre el PREFEREMENTO que hice en el El Planeta de los Sines para poder hacer el vuestro. También usé mi MASA MADRE para hacer ese prefermento, con lo que no podéis imaginar lo rica que está, aunque sí podréis comprobarlo con esta receta que os doy.

RESERVA PANARRA

Este pan tiene un formato perferto para congelar y tener siempre a mano con un toque de tostadora. Yo aprovecho para hacer una buena remesa de chapatas y después congelar, así que os animo a esta opción. Para hacer más cantidad sólo hay que multiplicar los pesos que os doy en la receta.

MIX DE HARINAS

En esta ocasión no utilicé mi MIX CASERO DE HARINAS que compartí con vosotros en mi otro blog con cosillas para intolerancias alimentarias, El Planeta de los Sines, sino que eché mano de un mix comercial totalmente apto para los SINES y por lo tanto es SINSINSIN (sin gluten, sin lactosa y sin fructosa) que podeis conseguir en la web de SOTODOSIN, me refiero a este mix sin gluten de pan blanco.

RECETA

-INGREDIENTES-

  • 300 gr. de mix.
  • 350 ml. de agua.
  • 12 gr. de psillyum.
  • Chicle de tapioca (50 gr. de agua y una cucharada de almidón de tapioca).
  • Opcional: 175 gr. prefermento (75 gr. de harina mix, 100 ml. de agua y una cucharada de nuestra masa madre activada).
  • Una cucharada de Goma xantana (o xántica).
  • 3 gr. de levadura seca o 9 gr. de levadura fresca sin gluten.
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (una cucharada por cada 100 gr. de harina).
  • 6 gr. de sal.
  • Un par de curadas de sirope de arroz o de arce (para darle ese color caramelo).

-ELABORACIÓN-

Mezclamos los ingredientes secos.

Si hemos elaborado la biga o el prefermento lo disolvemos con el agua para que se integre bien después en la masa.

Por otro lado disolvemos el psylium en un vaso con un poco de agua (1/3 del vaso) para que se vaya formando el mucílago.

En una sartén preparamos el chicle de tapioca. En esta receta os digo cómo elaborarlo: NACHOS CON SALSA DE QUESO.

Echamos el aceite y el chicle en caliente al resto de ingredientes.

Añadimos el agua y comenzamos el amasado.

Lo podéis hacer a mano, pero como muchas veces me preguntáis yo ultilizo esta amasadora que va espectacular:

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Una vez se forme una masa más o menos homogénea estará listo.

Será una masa bastante pegajosa y no muy consistente, pero es el punto que buscamos.

Cubrimos con aceite de oliva la masa (para que no haga costra) y tapamos el bol con film o un trapo húmedo y lo dejamos fermentar.

Si lo hacemos a temperatura ambiente lo dejamos unas 2 horas y media ó 3 horas hasta que doble su volumen.

En frío podéis dejarla toda la noche entera, o incluso algún tiempo más, hasta dos días.

Según el proceso de ferementación en bloque que hayáis elegido el formado tendrá un paso u otro diferente:

En frío, debemos dejar atemperar un rato la masa, en torno a una hora.

A temperatura ambiente debéis pasar la masa a una superficie que previamente hayáis embadurnado bien con aceite.

Con las manos bien llenas de aceite podemos estirar de las esquinas esa masa para darle una forma más o menos rectangular.

Después con una rasqueta o un cuchillo vamos cortando las chapatas según el tañamo que queráis darle.

Dejamos ferementar durante otra hora y media aproximadamente tapadas con un film al que aplicamos aceite para que no se nos peguen, o bien un trapito ligeramente húmedo.

Podéis espolvorear un poco de harina de arroz sobre las chapatas que les dará ese toque rústico.

En horno precalentado a 225º C. metemos nuestras chapatas, en la parte baja (2/3 del horno).

Os recomiendo el truquito del vapor que os cuento en esta receta de PAN CASERO. Ayuda a que el pan crezca mucho más en el horno.

Lo dejamos a esa temperatura durante 10 minutos.

A los siete minutos podemos sacar el recipiente con agua para el vapor, para que se haga una corteza más crujiente.

Bajamos la temperatura hasta los 200º C. durante unos 20 ó 25 minutos más, o hasta que al dar unos golpecitos en el culo de las chapatas suenen a hueco, como un tambor.

Si durante el horneado veis que se os ponen muy oscuras, podéis poner una lámina de papel de aluminio encima.

Para un extra de crujiente, una buena opción es dejar las chapatas un buen rato con el horno apagado.

Aroa I.M.

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