PAN DE MASA MADRE

EL MEJOR PAN DEL MUNDO

Hoy os traigo un pan que no tiene rival, el que está hecho únicamente con levaduras naturales. El pan con masa madre.

MASA MADRE

La masa madre, o levadura natural (natural sourdough, en inglés), es una mágica y maravillosa simbiosis que se produce entre las levaduras que se encuentran en las harinas que utilizamos para hacer el pan y los lactobacilus que producen una fermentación super completa.

Las enzimas convierten el almidón en azúcares menos complejos, y los que no pueden asimilar las levaduras lo hacen los lactobacilus, por lo tanto esa fermentación es mucho más plena que la habitual.

El sabor y las propiedades que aporta esa fermentación al pan son incomparables, así que siempre que podáis os recomiendo usarla.

¿CÓMO HACER TU PROPIA MASA MADRE?

Hace un tiempo publiqué una entrada en mi otro blog sobre el mundillo de las intolerancias alimentarias, El Planeta de los Sines en el que os explico cómo elaborar vuestra masa madre casera.

Os dejo aquí el enlace

MASA MADRE SINSINSIN

PREFERMENTO

El concepto de prefermento es importante. En la elaboración del pan hay una ecuación que nos da los resultados más espectaculares: a más tiempo de fermentación mayor cantidad de aromas se generan.

La masa madre provoca una fermentación lenta pues no suele ser tan potente como añadir levadura de panadero que es más explosiva si aumentamos la cantidad de ésta.

Para ello hacemos un prefermento. Básicamente sería darle más tiempo de fermentación a una parte de la masa final para que se convierta en nuestros aditivos y saborizantes totalmente naturales.

En El Planeta de los Sines también os hablé de los tipos de prefermentos que hay, cómo se elaboran y cómo se usan.

Os dejo el enlace:

PREFERMENTO

MIX CASERO PARA PAN

Otro artículo super interesante de en relación a nuestra elaboración de pan en casa sin usar mixes comerciales sin gluten, y que os puede servir para hacer vuestras propias formulaciones en relación a nuestras intolerancias alimenticias es cómo hacer nosotros mismos esos mixes de pan.

Éste es el enlace:

CÓMO HACER TU PROPIO MIX PARA ELABORAR TU PAN CASERO SINSINSIN

PAN SINSINSIN

Éste pan es SINSINSIN (sin gluten, sin lactosa y sin fructosa) por lo tanto es apto para intolerancias alimentarias.

Usé harina de arroz, almidón de maíz, almidón de tapioca y trigo sarraceno. Si no podéis usar maicena o tapioca, usad toda de arroz.

OTROS PANES MIL

Como sabéis tengo en mi blog IntoleranciasMil muchísimas otras recetas de PANES SIN GLUTEN, SIN FRUCTOSA y SIN LACTOSA super ricos.

Aquí os dejo el enlace para que podáis sacar muchas otras ideas para haceros vuestro pan casero:

RECETAS DE PANES SINSINSIN.

RECETA

PREFERMENTO

-INGREDIENTES-

38 gr. de harina de arroz.

19 gr. de maicena.

10 gr. de almidón de tapioca.

10 gr.de harina de trigo sarraceno.

66 gr. de agua.

2 cucharadas de nuestra masa madre (bote).

-ELABORACIÓN-

Mezclamos todos los ingredientes en un bol de forma somera, con una cuchara.

Lo dejamos reposar unas ocho horas a temperatura ambiente, tapado con un papel film o un plato.

MASA DE PAN

-INGREDIENTES-

115 gr. de harina de arroz.

55 gr. de almidón de maíz (maicena).

30 gr. de almidón de tapioca.

10 gr. de harina de trigo sarraceno.

200 gr. de agua.

10 gr. de psyllium.

5 gr. de sal.

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

2 cucharadas de sirope de arroz.

-ELABORACIÓN-

Echamos en un bol todas las harinas, sal, el aceite, el sirope de arroz y el prefermento.

En otro recipiente echamos los 200 ml. de agua tibia con psyllium y lo movemos bien para evitar que salgan grumos.

Después dejamos la mezcla de agua y psyllium reposar 5 minutos para que se forme el mucílago, que es un gel viscoso.

Posteriormente echamos esta mezcla en el bol donde hemos puesto el resto de ingredientes.

Amasamos nuestra masa a mano o a máquina.

Como muchas veces me preguntáis yo ultilizo esta amasadora que va espectacular:

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Para darle forma antes de dejar reposar he mezclado 10 gr. de harina de arroz y 20 gr. de trigo sarraceno.

Terminamos de darle forma y echo un poquito de harina de arroz en un banetton y tapo con un trapo ligeramente húmedo o un poco de film.

Si no tenéis banetton, aunque os recomiendo comprar uno por todo lo que ayuda con el pan, podéis dejarlo en un bol normal.

Lo dejo reposar una hora aproximadamente a temperatura ambiente, para arrancar la fermentación.

Después tapado, lo meto al frigorífico (heladera) 8 horas más o menos, o toda la noche.

Pasado ese tiempo lo lo dejo atemperar y hacemos una segunda fermentación de entre 2 horas y media a 3 horas.

Pongo a precalentar el horno a 250º C. y meto un recipiente o bandeja en el suelo del horno para después generar vapor.

Yo uso unas piedras volcánicas, que al ser porosas favorecen la concentración de calor y la posterior evaporación del agua que ayudará muchísimo a que suba más nuestro pan al hornear.

Justo antes de meter al horno el pan, vuelco la masa del banetton, o del bol, sobre 1 papel de horno, sin tocarlo para que no pierda la forma.

Hacemos el greñado.

Son lo típicos cortes que se usan para que salga el gas de caliente y guiar a nuestro pan en su crecimiento. Los podemos hacer con una cuchilla de las antiguas de afeitar o con el típico cuchillo de sierra para cortar el pan hecho.

Metemos la bandeja en el horno y seguidamente tiramos un vasito de agua a la bandeja del suelo (la de las piedras).

Cerramos rápido la puerta y dejamos cocinar durante 15 minutos a esa temperatura de 250º C.

Pasado ese cuarto de hora sacamos la bandeja de las piedras del horno y dejamos cocinado unos 35 minutos más, bajando la temperatura a 200º C.

Si veis que se os pone demasiado dorado o se empieza a quemar, un truquillo es ponerle encima una hoja papel de aluminio tapando el pan, solo colocándola encima sin apretar.

Cuando haya pasado ese tiempo, comprobamos que esté hecho dándole unos golpecitos en el culo del pan.

Si suena hueco, como un tambor el pan estaría.

Os recomiendo dejarlo un rato más dentro con el horno apagado para que añada un extra de crujiente a la corteza y se pierda un poco de la humedad interior.

Lo sacamos y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

Es importante no cortar el pan hasta pasado un buen rato. Mínimo una hora, pues el sabor no será el mejor y porque el pan necesita aposentarse.

Aroa I.M.

2 comentarios sobre “PAN DE MASA MADRE

  1. Hola Aroa, muchas gracias por tus recetas. Hoy me ha animado mucho ver esa hogaza maravillosa y casi olerla.
    Quiero ponerme a hacer pan, pero tengo que conseguir ese Psyllium que nunca he usado. Voy a pedirlo online.
    Desde hace un año, pertenezco a este exclusivo club de los intolerantes y me ha costado hacerme a la idea. Y que decir de las comidas, me he sentido una excluida social.
    Ver tus recetas y tu actitud, es una gran ayuda.

    1. Gracias Ana!! Este exclusivo club pero no de vips, jejejeej. Busca el psillium pero en polvo no, la cáscara molida. Cualquier duda me preguntas!! Mucho ánimo y un abrazo!!

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