DURUM KEBAB

LA COMIDA TURCA MÁS INTERNACIONAL, EN SU VERSIÓN SINSINSIN (SIN GLUTEN, SIN FRUCTOSA Y SIN LACTOSA).

Segimos de viaje en Intoleranciasmil, aunque esta vez el paseo podría ser a cualquier esquina de nuestras ciudades. De las de cualquiera del mundo. Pues si hay una comida rápida que se haya extendido rapidísimamente por todos los rincones de la tierra, es el kebab.

¿TOMAMOS UN KÉBA?

Para todos se ha generalizado el término Kebab para referirnos familiarmente a estos productos que encontramos en los típicos ¿Restaurantes? de inspiración turca, con sus masas de carne dando vueltas enfrente de un fuego.

Es muy típico para pedir y llevar, en esas noches locas de fin de fiesta, o en esos días posteriores buscando un remedio bomba para la resaca. Qué tiempos aquellos…

¿DÖNER, DÜRÜM, KEBAB O SHAWARMA?

Pero kebab significa simplemente carne a la parrilla, por lo tanto puede ser esa forma giratoria como también una brocheta a la parrilla. El döner, que en turco significaría que gira, que da vueltas, es el modo que más conocemos. El típico bloque vertical que se corta en tiras y se come con el pan pita (podéis colsultar una receta que hice en mi Instagram de pitas aquí). Como yo no tengo este dispositivo en casa he usado el método kebab, haciendo una especie de pinchos morunos.

Cuando decímos dürüm, nos referimos a la carne que va “enrrollada” ese pan plano muy similiar a las tortillas mexicanas.

Por último en algunas ciudades, y cada vez en más, se está popularizando el shawarma. Es un termino árabe para definir a algo que gira, y ya se usa como término alternativo al clásico kebab o dürüm, y es una versión muy similar a la turca.

RECETA.

PAN

-INGREDIENTES-

  • 75 gr. de almidón de tapioca (más una cucharada más para el chicle de tapioca).
  • 75 gr. de harina de arroz.
  • 75 gr. de almidón de maiz o maicena (podéis sustituir esta cantidad por todo harina de arroz).
  • 100 gr. de agua (+ 50 gr. más para el chicle).
  • 2 cucharadas de aceite de oliva (u otro de origen vegetal).
  • Media cucharadita de goma guar.
  • Media cucharadita de sal.

-ELABORACIÓN-

Empezamos elaborando el chicle de tapioca (también llamado chuño). Para saber cómo hacerlo sólo tenéis que consultar estas recetas previas en donde lo explico: pasta fresca al huevo sinsinsin, nachos con salsa de queso

El chicle le va a dar ese extra de elasticidad que necesitan nuestras tortillas y que no tenemos en nuestras harinas por la falta de gluten. También lo logramos con la goma guar.

Mezclamos las harinas con el resto de ingredientes secos.

Añadimos en caliente el chicle y amasamos hasta que se combinen los ingredientes. Cuidado que puede quemar un poco.

Seguimos amasando hasta obtener una masa más lisa.

Como muchas veces me preguntáis, y aunque se puede hacer a mano, yo utilizo esta amasadora y me va genial:

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Dejamos reposar 10 minutos bien tapada con film o un trapo húmedo para que no se seque.

Hacemos bolitas del tamaño de una pelota de pingpong y estiramos con un rodillo, enharinando la mesa para que no se peguen.

Mientras vamos estirando calentamos la sarten a fuego vivo. Cuando ya tenga fuerza bajamos un poquito el fuego al medio para que no se nos quemen.

Dejamos que se hagan un minuto por un lado y le damos la vuelta.

Verémos que hace burbujitas y podemos darle alguna vuelta más sin pasarnos demasiado pues quedarían muy rígidas.

Vamos apilando sobre un plato, tapánolas con un trapito para que no pierdan humedad. También las podemos conservar en una bolsa para lo mismo.

SALSA DE YOGUR

-INGREDIENTES-

  • 2 yogures sin lactosa.
  • Un chorro de limón o lima.
  • Una o dos cucharadas de Aceite de oliva.
  • Una pizca de sal.

-ELABORACIÓN-

En un bol disponemos los yogures, añadimos el juguito de lima o de limón, y la pizca de sal.

Vertemos aceite de oliva y vamos mezclando hasta finalizar nuestra salsa, corrigiendo al gusto, de acidez y salado.

Si toleráis podéis echar también medio pepino, pero como ya he usado rúcula yo no añadí para no sobrecargar de fructosa el plato.

KEBAB

-INGREDIENTES-

500 gr. de carne. Podéis usar el tipo que queráis: cordero, ternera, pollo… Yo en esta ocasión usé ternera.

100 ml. de leche de coco.

Una pizca de oregano en polvo (o la especia que toleréis).

Un par de semillas de cardamomo (opcional).

Una cucharada de aceite de oliva.

Una chucharada de almidón de patata (opcional, y sustituible por harina de arroz).

Una cucharadita de sal.

-ELABORACIÓN-

Mezclamos la carne con el resto de ingredientes, y la picamos si la hemos comprado entera, si no simplemente lo juntamos todo en un bol.

También podemos usar la carne cortada en trozos para hacer los pinchos morunos tradicionales.

Dejamos que macere la carne durante unas horas en frío. Yo lo dejé toda la noche en la nevera. También lo podéis usar directamente.

El almidón de patata ayuda a que se compacte un poco la carne para poderla poner en los pinchos. Además le da un toque crujiente riquísimo.

Con las manos limpias vamos agarrando nuestra carne y poniendola en los pinchos. Yo usé metálicos porque la cociné al horno, pero podéis usar brochetas de madera y hacer la carne a la plancha.

Hornear unos 12 minutos a 170º C. o cuando veáis que está lista la carne.

PRESENTACIÓN

Para montar el kebab eché un poquito de salsa de yogur sobre la tortilla. Es que me gusta que quede jugosito.

Ponemos rúcula encima para hacer nuestra base vegetal.

Yo aquí vuelvo a salsear un poquito.

Ponemos nuestro trozo de carne.

Volvemos a salsear.

Para cerrar el kebab doblamos primero un lado sobre la carne.

Cerramos el lado contrario.

Por el lateral y apretando un poco hacia dentro para que no se salsa el mejunje, enrrollamos el dürüm.

Una vez cerrado nuestro dürüm podemos darle un toque de tostado en una sartén para que quede un poquito crujiente.

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