BACALAO AL PILPIL SINSINSIN

LA ADAPTACION AL SINSINSIN DEL BACALAO MÁS CLÁSICO

Hoy os traigo este clasicazo de la cocina tradicional vasca, pero como ya sabéis adaptado al SINSINSIN para que todo el mundo podamos disfrutar de esta delicia que tiene los mínimos ingredientes, pero que si son de calidad dan como resultado un autentico manjar de la cocina.

PIL PIL

Se dice que el apellido pil pil a este tipo de bacalao proviene del sonido que hace el aceite al cocinar el bacalao confitándolo, pues ha de ser a baja temperatura y ese burbujeo produce ese sonido y por eso la onomatopeya.

Otras teorías dicen que tendrían un origen portugués, por el nombre de una guindilla que se usaría para hacerlo.

A MANO… O ¿A MÁQUINA?

El pil pil, es decir, esa emulsión que se produce con el aceite utilizado para confitar el bacalao y el propio colágeno que suelta, da como resultado esa maravillosa salsa que cubre el pescado.

Trucos hay mil, y una manera tradicional, que es la que se hace ligando el aceite con la gelatina del bacalao dándole círculos en una misma dirección al aceite y poco a poco va ligando.

Hoy en día algunos restaurantes tienen máquinas que simulan ese movimiento para formar el pil pil.

Yo os digo cómo hacerlo con algo que tenemos todos por casa, y con el perdón de los clásicos, os recomiendo hacerlo con un colador ya que es fácil que os salga bien a todos.

ASAFETIDA

Vuelvo a tirar de este ingrediente que me apaña muchas recetas que llevaban ajo, y en el bacalao al pilpil es uno de sus ingredientes principales.

También conocida en la cocina hindú como “hing”, es la resina de una planta y que tiene un sabor muy parecido a la cebolla y al ajo, alimento ultra prohibidos para los intolerantes a la fructosa.

Para usarla hay que freírla previamente, ya que no se puede consumir en crudo. Yo la añado a aceite y luego cuelo las bolitas de asafétida para que lo deje aromatizado.

Es algo opcional para darle ese toque, pero podéis sustituir por un poco de cebollino si os sienta bien, aunque os animo a que lo conozcáis porque es un gran sustitutivo de la cebolla y del ajo.

Andad con ojo porque no siempre es sin gluten.

Aseguraos que no lo lleva.

No os asustéis de su olor, pues como su nombre medio indica, tiene un olor muy explosivo al destapar el tarro. Fétido no es la palabra con la que lo describiría, pero sí muy especiado y puede llamaros la atención. Una vez cocinado deja ese aroma entre ajo y cebolla que os decía.

DESALADO DEL BACALAO

Para hacer un buen desalado del bacalao, primero bajo el grifo con agua fría retiramos la sal superficial que tiene el bacalao.

Lo metemos en un recipiente con sal gorda, sí sí, con sal, durante un par de horas.

Después de esto lo cambiamos de agua y durante 48 horas, un par de días, le cambiamos el agua 3 veces al día, cada ocho horas aproximadamente.

SINSINSIN

Esta receta es SINSINSIN (sin gluten, sin lactosa y sin fructosa), es decir es adaptada para las diferentes intolerancias alimentarias. Como os decía la asafétida sustituye al ajo, que en gran cantidad, lleva la receta original, pero es un ingrediente que podéis obviar. El cebollino le da también un puntito muy agradable y decorativo, y se suele tolerar bien, pero también lo podéis quitar.

OTROS BACALAOS MIL

Los amantes del bacalao sabéis que en IntoleranciasMil tenéis un rinconcito para este rico y sano pescado.

Otras recetas previas con bacalao como protagonista que os encantarán:

BACALAO DORADO O BACALHAU À BRÁS

BUÑUELOS DE BACALAO PORTUGUESES

BACALAO AL ORLY

RECETA

-INGREDIENTES-

2 trozos de bacalao desalado.

100 ml. de aceite virgen extra.

Una cucharada de asafétida.

Un par de patatas (opcional).

Cebollino (opcional).

-ELABORACIÓN-

Desalamos el bacalao como os he comentado previamente.

Lo secamos concienzudamente con papel absorbente, pues es importante quitar la mayor parte del agua para que no pase al aceite.

En una cazuela de barro, sartén, cazo… donde se pueda cubrir bien el bacalao, echamos el aceite y la asafétida.

Lo ponemos al fuego lentamente.

Introducimos el bacalao con la piel hacia arriba.

Lo confitamos a fuego medio-bajo durante unos minutos.

Cuando veamos que ha cambiado de color paramos el fuego para que no se nos cocine mucho.

Iremos observando cómo el bacalao suelta la gelatina.

Un truquillo que utilizo es decantar el aceite en la mayor cantidad que pueda de donde lo he cocinado.

Dejando la gelatina en la sartén o cazuela.

Aprovechamos a retirar la asafétida del aceite.

El secreto definitivo para que salga el pil pil es la temperatura del aceite: no puede estar muy caliente porque si no no liga, y tampoco muy frío porque tampoco emulsiona.

Para saber el punto de calor, una forma es si al meter el dedo no nos quema, habiendo reposado unos pocos minutos el aceite para no abrasarnos.

Mi pil pil lo hice en una cazuela de barro, ya que me gusta como recipiente para hacerlo, así como para presentar el bacalao y conservarlo pues le da ese toque de sabor extra.

Como os confesaba este lo hice con un pequeño colador, así que fui vertiendo el aceite poco a poco en el colador, a la vez que lo movemos sin parar haciendo pequeños giros rápidos sobre la gelatina para que vaya ligando.

Una vez montado metemos el bacalao con el pil pil en la cazuela y lo napamos (cubrimos con el pil pil, salseándolo).

Yo hice una presentación en forma de tapa, cortando la tajada en dos y poniéndolo sobre una camita de patatas pajas y echando cebollino por encima.

Aroa I.M.

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