LA PIZZA GEORGIANA QUE ES TODO EN UNO
Hoy para celebrar el Día Internacional del Celiaco os traigo una receta tradicional georgiana, que ya fue clásico en mi Instragram hace tiempo y que estoy segura va a ser la «pizza» del futuro en nuestros restaurantes y casas.
LA RECETA TOTAL
Lo maravilloso del Khachapuri, pronunciado como con un J «jachapuri», es que es un todo en uno: es a la vez recipiente, tiene sus propios cubiertos y es alimento en sí mismo.
Tiene una curiosísima forma de comerlo que lo hace diferente al resto de éste tipo de elaboraciones similares a una pizza italiana, ya que es casi como comer un huevo con queso y mantequilla, untándolo hasta morir de gusto con el propio maravillo pan del que está hecho.
GEORGIA… ESE GRAN DESCONOCIDO
Tengo que reconocer que nunca he estado en Georgia, y aunque es obvio que me encantaría conocer, gracias a las posibilidades que te brinda internet de acercar otros tipos de cocinas del mundo me he hecho fan absoluta de su tradición culinaria.
Sí he tenido la suerte de probar este khachapuri en un restaurante de Madrid antes de que se me detectasen las intolerancias alimentarias, además de otras recetas que os iré trayendo porque son alucinantes y que entroncan con muchas otras culturas: khinkali, otros tipos de khachapuri…
MÁS KHACHAPURIS
El adjaruli o también conocido como adjarian, es sólo un tipo de khachapuri, y es que tienen un montón de variedades: en forma de una especie de empanada grande, empanadillas…
Éste es en esa forma tan vistosa de barquita, que se prepara tradicionalmente en un horno parecido a los tandoor hindúes y que se toner.
SINSINSIN
Este khachapuri es por supuesto SINSINSIN (sin gluten, sin lactosa y sin fructosa) y por tanto es apto para intolerantes alimentarios, como por ejemplo los celiacos y personas sensibles al gluten, intolerantes a la fructosa e intolerantes a la lactosa. Si sois alérgicos al huevo simplemente no lo añadimos.
QUESOS
El khachapuri clásico lleva un par de tipos de queso originario de allí el queso sulguni, que es un queso con cierta similitud a la mozzarella. También lleva queso de imereti, parecido al requesón.
Para hacer este efecto de elasticidad más sabor elegí un queso mozzarella sin lactosa y para potenciarlo un queso gorgonzola.
Podéis usar los quesos sin lactosa que más os gusten porque con todos quedará genial, pero esta mezcla ¡Es brutal!
GORZONZOLA
Quería hacer un apartado individual a este tipo de queso que me fascina, y aparte de su riquísimo sabor, nos es apto ya que es una queso donde la lactosa es consumida por las bacterias lactium durante la fermentación que acompaña el proceso de elaboración del queso.
El queso gorgonzola D.O.P. correctamente elaborado, gracias a la triple fermentación láctica a la que se somete la leche, con los mohos y levaduras, contiene solamente algunos mínimas trazas o cantidades extremadamente reducidas de la lactosa, por lo tanto se trata de un queso que mayoritariamente toleran muy bien las personas que tienen dificultad para asimilar este azucar debido al deficit que tienen de la enzima de la lactasa.
FORMA DE COMERLO
Podéis hincarle el diente de la manera que más os plazca ya que es irresistible, pero la forma tradicional es super divertida y os la aconsejo.
Se empieza por los extremos puntiagudos del khachapuri que usamos a modo que cubierto para romper el huevo y mezclarlo con el queso caliente y fundente y mantequilla que podemos añadir al sacarlo del horno, para gozar de esa yema líquida enriquecida al infinito.
Seguimos con los bordes laterales. Hay muchas formas de formar el khachapuri en crudo, pero la forma que más me gusta es rellenar esos bordes con queso y así al fundirse queda huequito pero impregnado en queso, para rebañar más huevo y queso… ¡Orgásmico!
Al final nos quedará la base con el resto del quesito ya en una divina amalgama de los sencillos ingredientes que hemos puesto y con la riquísima masa cobrando protagonismo.
MIX DE HARINA
Para hacer este khachapuri y que sea lo más sencillo del universo, pero el más del mundo, usé un mix de harinas GLUTEN ZERO de la Grana. Es una empresa que tiene sus harinas de cultivo propio ecológico y un procesado artesanal en su molino propio, todas libres de trazas y además de ser sin gluten, también son aptas para los intolerantes a la fructosa, pero por ese trato tan familiar al producto son de calidad suprema.
Os dejo el enlace a su página web para que veáis sus productos y el enlace Instagram de las harinas libres de gluten:
HARINAS SIN GLUTEN, GLUTENZERO BIO
RECETA
Con estas cantidades hice dos hermosos khachapuris.
-INGREDIENTES-
- 250 gr. de mix de harina sin gluten GUTENZERO BIO.
- 50 gr. de almidón de tapioca + 75 ml. agua (para elaborar el chicle de tapioca o chuño).
- 75 ml. de agua.
- 75 ml. de leche.
- 150 gr. de masa madre o prefermento (75 harina de arroz + 75 agua + un par de cucharadas de masa madre de nuestro bote), es opcional*.
- 1 cucharada de goma guar.
- 1 cucharada de psyllium.
- 1 cucharadita de bicarbonato.
- 1 cucharadita de vinagre.
- 1 cucharita de sal.
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- 1 cucharadita de sirope de arroz (opcional).
- 2 gr. levadura.
- Un paquete de mozarella sin lactosa.
- Un taco de gorgonzola (tres dedos aproximadamente).
- Huevos.
- Mantequilla sin lactosa.
*Para aprender un montón de cosas sobre el prefermento y sus propiedades y sobre la masa madre y cómo elaborarla, os dejo este par de enlaces de mi otro blog sobre intolerancias alimentarias, El Planeta de los Sines:
-ELABORACIÓN-
Espumamos la levadura con poquito de agua templa da en un vaso junto con el sirope y lo dejamos diez minutos fermentando.
Mezclamos los ingredientes secos en un bol.
Echamos el prefermento si lo hemos hecho. Podemos elaborarlo la noche anterior.
Si lo hacéis sin prefermento es simplemente seguir la receta tal cual sin contar con ello.
Añadimos el aceite, el vinagre y el chicle todavía caliente.
Para aprender a hacer el chicle de tapioca, que sirve para dar elasticidad a nuestra masa intentando simular el efecto del gluten, mirad esta entrada donde explico cómo elaborarlo: NACHOS CON SALSA DE QUESO
Vertemos los líquidos.
Empezamos a amasar todos los ingredientes.
Como muchas veces me preguntáis yo ultilizo esta amasadora que va espectacular:
Si lo hacemos con amasadora le damos 15 minutos de amasado.
Formamos una bola y para ello nos podemos ayudar untando las manos con aceite.
Dejamos que fermente entorno a una hora y media o dos horas a temperatura ambiente.
También lo podemos dejar en la nevera (heladera) durante toda la noche.
Enharinamos la superficie de trabajo con harina de arroz y estiramos un trozo de nuestra masa. Yo usé la mitad del total de masa para hacer un khachapuri.
Lo extendemos en forma de un rectángulo aproximadamente. Yo lo hice a mano con cuidado, pero podéis ayudaros de un rodillo.
Preparamos nuestro queso echando la mozarella y gorgonzola, o los quesos que hayamos elegido, en un bol y lo mezclamos a mano hasta formar una especie de bola que no hace falta que sea muy compacta.
Disponemos el queso alrededor de los bordes.
Vamos cubriendo el queso con los laterales de la masa con cuidado.
Poned empeño en los extremos para que estén bien cerrados y no se nos abra.
Si durante el cierre se os va rompiendo un poco la masa no os preocupéis: podemos pellizcar esa masa o incluso parchear con parte de masa sobrante (es lo bueno y lo malo de nuestras masas sin gluten: no tienen esa elasticidad pero al hornear queda perfecto).
En el hueco central disponemos el resto de queso.
Con el horno precalentado a 200º C. introducimos el kachapuri.
Horneamos durante 20 a 25 minutos comprobando cómo va el proceso.
Podemos ayudarnos también del truquillo de la bandeja en la base a la que tiramos agua para que genere algo de vapor, durante los 10 primero minutos.
Cuando el khachapuri esté a punto lo sacamos con cuidado y con ayuda de una cuchara hacemos una hendidura en el centro del queso para hacer un hueco donde echar un huevo o varios huecos si queréis más.
Lo metemos al horno en torno a 3 minutos, con cuidado de que no se nos cuaje en exceso pero tampoco que quede crudo del todo.
El hueco se acabará de cocinar con el calor del queso al mezclarlo fuera.
Añadimos unos tacos de mantequilla o de ghee para darle un extra total de sabor y se fundirá con el calor del khachapuri y al mezclarlo con el queso y el huevo.
Comer como os he dicho antes.