BAOS DE COSTILLA LACADA

EL STREET FOOD QUE CHORREA HASTA LOS CODOS

Hoy os traigo una receta de esas que hago de inspiración asiática, para que podamos disfrutar en donde queramos de esa comida callejera que tan de moda se ha puesto en todo el mundo. Además para el relleno, una melosísima costilla lacada, traduciendo al SINSINSIN la receta de un chef madrileño con 3 estrellas.

BAO BUN

El bao bun es un tipo de panecillo, muy típico de Taiwan, que desde hace unos pocos años podemos encontrarnos en las cartas de los restaurantes que fusionan cocinas con las orientales y utilizando este bollito abierto para rellenarlo de todo tipo de cosas.

COSTILLA LACADA

El lacado de algunos alimentos también es algo mítico de la cocina china, como su pato lacado. La técnica que usamos para lacar nuestras costillas no es la misma, pero tienen en común el crear una capa texturizada en nuestro ingrediente principal, a partir de la caramelización de los azúcares que usamos en la receta.

DABIZ MUÑOZ

Como mucha gente habréis adivinado el Chef con tres estrellas Michelín era Dabiz Muñoz. Antes de tener prescritas mis intolerancias alimentarias, llegué a ir un par de veces a su restaurante StreetXo en Madrid, simpre con el sueño de ir algún día a DiverXo !Confío todavía poder ir alguan vez en la vida!

Durante la cuarentena por la maldita Covid-19, Dabiz nos ofrecía desde su casa recetas que podríamos hacer en la nuestra, pero siempre con ese plus de un cocinero con tantísimo nivel, y hacer platos super especiales. Así que yo vi su receta de costillas y me animé a llevarlo al terreno SINSINSIN.

SINSINSIN

Para lacar las costillas he usado ingredientes que a mí no me generaban problema, pues me eran aptos. No son los que usaba Dabiz en la suya, pues me hubiera sentado fatal, pero el uso de estas técnicas es interesante porque es doble: deja las costillas muy jugosas y tiernas, y en una segunda fase le añadimos el puntazo y la textura del lacado.

Obviamente mi receta, igual que la suya es una sugerencia. Los edulcorantes que usé me son aptos, pero si no toleráis bien alguno de los que os indico, cambiad por el vuestro.

También podéis prescindir del lacado y hacer solo la cocción, o incluso usar otro tipo de carne.

OTROS BAOS MIL

GUA BAOS

BAOZI

RECETA

Para elaborar los panecillos bao bun, tenéis la receta en la de los GUA BAOS.

Para la

COSTILLA LACADA

-INGREDIENTES-

Un costillar de cerdo.

Una lata de leche de coco.

Unas semillas de cardamomo.

Zanahoras.

LACADO

Mostaza.

Un par de cucharadas de sirope de arroz.

Una cucharada de glucosa (opcional).

Cúrcuma.

El caldo de la cocción de las costillas.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Lima o limón.

Una cucharadita de vinagre de arroz.

Agua.

Alguna especia apta (opcional).

SALSA DE YOGUR

Uno o dos yogures sin lactosa.

Cebollino.

Aceite de oliva virgen extra.

Jugo de media lima o limón.

-ELABORACIÓN-

Ponemos en una olla las costillas.

Cubrimos con la leche de coco o incluso agua simplemente.

Añadimos las zanahorias peladas.

Llevamos a ebullición y cocemos las costillas a fuego lento durante unas dos horas.

El caldo que queda lo vamos a aprovechar, dejándolo enfriar para desgrasarlo, quitándole la capa de grasa de la superficie.

Para el lacado, en un bol echamos dos o tres cucharadas del caldo de la cocción la mostaza, la lima (su jugo y la ralladura), el sirope, la glucosa, el vinagre de arroz y el aceite.

Mezclamos todo bien y lo llevamos a ebullición, dejándolo reducir un poco.

Pintamos por entero nuestras costillas.

Precalentamos el horno a 180 ºC.

Metemos las costillas pintadas bien con nuestra mezcla.

Dejamos unos 10 minutos que se consuma un poco la mezcla con la que hemos pintado.

Echamos un poquito de aceite encima y volvemos a pintar.

Volvemos a dejar unos minutos hasta que la mezcla del lacado se cocine.

Repetimos el pintado de las costillas una o dos veces más hasta acabar nuestra mezcla.

Una hecho sacamos y dejamos atemperar para sacar los huesos que saldrán perfectos.

Para la salsa de yogur simplemente mezclamos los ingredientes y al frigo por lo menos media hora para que agarre textura.

Montamos el bao con la cane de las costillas y la salsa.

Yo puse de base unos canónigos frescos.

Aroa I.M.

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